SARS-CoV-2 - Mεταποίηση κρέατος και πουλερικών “ Εργαζόμενοι και Κίνδυνος έκθεσης στον ιό”

 Οι γραμμές επεξεργασίας κρέατος αλλά και άλλες πολυσύχναστες περιοχές των  εγκαταστάσεων,   όπου οι εργαζόμενοι έχουν στενή επαφή με συναδέλφους    αποτελούν σημαντικούς παράγοντες,  που δυνητικά   συμβάλουν  σημαντικά σε πιθανή έκθεση στον  ιό........

H ανησυχία γίνεται πιο έντονη μετά τις ειδήσεις που είδαν το φως της δημοσιότητας για κρούσματα COVID-19 - συμπεριλαμβανομένου και ενός θανάτου- , που προέκυψαν πρόσφατα στη Βόρεια Ιρλανδία στο κλάδο της επεξεργασίας κρέατος (600 κρούσματα ) αλλά και σε σφαγείο στη Γερμανία ( 952 δοκιμές και 205 από τα 461 διαθέσιμα αποτελέσματα είναι θετικά-171 δοκιμές υγειονομικής αρχής για τον ιό Sars-CoV-2 με θετικό αποτέλεσμα ).

Ο νέος κορωναϊός Covid-19 (SARS-CoV-2) - Ενημερωτικό σημείωμα

Παράγοντες που συμβάλλουν στη μεταφορά στα τρόφιμα και (μέσω αυτών) στον άνθρωπο

Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα

Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα : Η EFSA  επισημαίνει ένα πρόβλημα δημόσιας υγείας

Ακρυλαμίδιο σε τρόφιμα - πώς μπορώ να το μειώσω

Ακρυλαμίδιο - Νευροτοξική -δυνητικά καρκινογόνος ένωση-ανώτατα όρια ή στρατηγική μείωσης ;

Είναι γνωστή και εύλογη  η έντονη ανησυχία που έχει προκαλέσει αρκετά χρόνια τώρα  το ακρυλαμίδιο (2-προπεναμίδιο), μια νευροτοξικής και δυνητικά καρκινογόνου χημικής ένωσης για τον άνθρωπο...

Ανασύνθεση των τροφίμων

Ανασύνθεση των τροφίμων  :

Trans–λιπαρά οξέα στη διατροφή : Νέος Κανονισμός (EΕ) 2019/649- Προέλευση - Ιδιότητες –Μεταβολικές πτυχές - Επιπτώσεις στην Υγεία

Trans–λιπαρά οξέα στα τρόφιμα  : 

Νομοθετική   παρέμβαση της ΕΕ ( Κανονισμός*   (EΕ) 2019/649 )

Προέλευση - Μεταβολικές  πτυχές -   Επιπτώσεις  στην Υγεία - Κρέας και προϊόντα κρέατος

Οι σημειώσεις μου : Η Ποιότητα του κρέατος - Παράγοντες που επηρεάζουν την Ποιότητα του κρέατος -   Μετρήσιμα   χαρακτηριστικά Ποιότητας

 Οι σημειώσεις μου  - μέρος δεύτερο - Η Ποιότητα του κρέατος -Παράγοντες,  που επηρεάζουν  την ποιότητα του  κρέατος

 

Οι σημειώσεις μου  συνέχεια Νο 3 - Η Ποιότητα του κρέατος

1.4      Μεταχείριση των ζώων a.m. ( ante mortem - προθανάτια )

1.4.1    φόρτωση – μεταφορά - στρεσογόνοι  παράγοντες

1.4.1.1  διάρκεια και  απόσταση μεταφοράς

1.4.1.2  πυκνότητα φορτίου

1.4.1.3  stress της μεταφοράς -  ανάνηψη των ζώων

1.4.1.4  νηστεία των ζώων -  κλιματικές συνθήκες

1.5      Μεταχείριση των ζώων περι τη σφαγή - stress - Επιπτώσεις  στην ποιότητα του    κρέατος

Προσθήκη : 1.2.2   Χαρακτηριστικά ποιοτικής / δομαισθητικής   αξιολόγησης του  κρέατος 

•              Eμπορική ποιότητα 

•              Ποιότητα καταναλωτή

•             Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Οι σημειώσεις μου συνέχεια Νο 4

1.6 Μεταβολές μετά τη σφαγή ( p.m. ) – Post mortem - Μεταθανάτιες βιοχημικές    

      διεργασίες

1..6.1 Ωρίμανση του κρέατος -ν “Conditioning” και “ Aging”

  • νεκρική  ακαμψία

  • μυϊκή συστολή ( ιασύνδεση ακτίνης – μυοσίνης )

Η “τρυφερότητα” του κρέατος

Το χρώμα  και το άρωμα / γεύση του κρέατος

Ποιότητα του κρέατος - συνέχεια Νο 5

1.7     Ποιοτικά  ελαττώματα  του κρέατος ( γενικά )

1.7.1   Κρέας PSE – επιδρώντες παράγοντες – βιοχημικές διεργασίες-  Περιγραφή

1.7.2  Κρέας DFD - επιδρώντες παράγοντες- βιοχημικές διεργασίες -  Περιγραφή

1.7.3   Ελαττώματα  μικροβιακής αιτίας

Η ποιότητα του κρέατος , συνέχεια Νο 6 - Ο έλεγχος , η τοπογραφία ελέγχου , η κατάλληλη χρονική στιγμή , τα μετρήσιμα χαρακτηριστικά , η μέθοδος

Ποιότητα του κρέατος είναι το σύνολο   σταθμισμένων και μετρημένων  χαρακτηριστικών ποιότητας. 

Χημικές, φυσικές, μικροβιολογικές   και οργανοληπτικές μέθοδοι  συμβάλλουν στον προσδιορισμό των μετρήσιμων χαρακτηριστικών του .

 επηρεάζεται από εξωτερικούς παράγοντες της εκτροφής,   της ποιότητας παραγωγής ,  ποιότητας της  επεξεργασίας αλλά κα από εσωτερικούς .

σε ένα σύστημα διασφάλισης ποιότητας πρέπει να διασφαλίζονται  όλα τα  πεδία. Συνεπώς , όλα τα μετρήσιμα  ποιοτικά χαρακτηριστικά  πρέπει  να  προσδιορίζονται  ( p.m.)  στο σωστό σημείο ( εν προκειμένω του σφάγιου )  με αξιόπιστες μεθόδους και   στον ενδεδειγμένο  χρόνο , για να διασφαλίζεται η αξιοπιστία του ελέγχου.

Ανίχνευση προσθήκης μονο- , πυρο- και πολυ-φωσφορικών αλάτων με χρωματογραφία λεπτής στοιβάδας ( TLC)

 

Προβλήματα επισήμανσης φωσφορικών  προσθέτων σε    παρασκευάσματα κρέατος  μπορούν να αποφεύγονται  με τη βοήθεια  μιας αξιόπιστης   μεθόδου  ανίχνευσης αυτών . Η TLC ......

 

τα τρόφιμα δεν είναι δυνατόν,  για διάφορους λόγους ,  όπως  φυσικές διακυμάνσεις και παραλλαγές  της παραγωγής , δεν περιέχουν πάντα τα  ακριβή επίπεδα θρεπτικών στοιχείων ....Ανοχές .στις δηλούμενες τιμές διαθρεπτικών στοχιείων ...

Απλουστευμένη προσέγγιση ανάλυσης επικινδυνότητας από την EFSA για Καταστήματα Λιανικής ( SM) - Η περίπτωση των Κρεοπωλείων

EFSA - Νισίνη (Ε 234)- Ασφάλεια ως πρόσθετο - τοξικολογικά δεδομένα- προτεινόμενη επέκταση χρήσης σε προϊόντα κρέατος θερμικής επεξεργασίας και σε τυριά χωρίς ωρίμαση

 

ΝΙΣΙΝΗ - περισσότερα για τη βακτηριοσίνη

 

Μολυσμένα αυγά με το εντομοκτόνο Φιπρονίλη ( Fipronil )

Διαστάσεις ευρωπαϊκού διατροφικού σκανδάλου,  αν και ακόμη  ελεγχόμενων διαστάσεων,  τείνει να πάρει   η υπόθεση με τα μολυσμένα αυγά με το εντομοκτόνο Φιπρονίλη ( Fipronil ).

Προϊόντα επεξεργασίας κρέατος και πρόσθετα - τροφίμων

Η περίπτωση των νιτρωδών αλάτων

Ασφάλεια -δυνητικές εναλλακτικές  προσεγγίσεις μείωσης

“Döner Kebab type preparations “ , με φωσφορικά , η πιθανότερη ονομασία μιας επερχόμενης νέας κατηγορίας παρασκευάσματος ( ;) κρέατος , με έγκριση απο την ΕΕ. .

Η χρήση των προσθέτων των τροφίμων ρυθμίζεται από   στον κανονισμό (ΕΚ) Αρ. 1333/2008.

Σύμφωνα με  την κατηγορια  08.2   στο παράρτημα ΙΙ, μέρος Ε του  , δεν επιτρέπεται σε παρασκευάσµατα από κρέας. η χρήση διφωσφορικού  και  τριφωσφορικό άλατος , με ορισμένες εξαιρέσεις. Ωστόσο μια νέα κατηγορία κυοφορείται ....

Διαβασε  εδώ το πλήρες άρθρο 

..

Συμβολή των “φωσφορικών” στην τεχνολογία τροφίμων - τυχόν επιδράσεις στην υγεία

Πληροφορίες για προχωρημένους ενδιαφερόμενους 

Σκοπός αυτού του σημειώματος είναι :

1.       μια σύντομη προσέγγιση  για την συμβολή των “φωσφορικών” στην τεχνολογία τροφίμων

2.       μια σύντομη ανασκόπηση  επιστημονικών θέσεων , σχετικά με τις τυχόν επιδράσεις στην υγεία ορισμένων ευπαθών ομάδων καταναλωτών καθώς και η πιθανή επίδραση στους υγιείς οργανισμούς  από υπερβολική χρήση  φωσφορικών με τις τροφές

Η EFSA επιβεβαιώνει : Ασφαλή τα επίπεδα για τα πρόσθετα νιτρώδη και νιτρικά στα τρόφιμα

Η EFSA (ANS),  στα πλαίσια  του προγράμματος επαναξιολόγησης   όλων των προσθέτων τροφίμων,  εγκεκριμένων πριν από την 20η  Ιανουαρίου του  2009 στην ΕΕ    και εν προκειμένω των νιτρωδών και νιτρικών αλάτων στα τρόφιμα,  αποφάνθηκε πρόσφατα ότι τα προβλεπόμενα μέχρι τώρα επίπεδα χρήσης  προστατεύουν  επαρκώς τους καταναλωτές (Ιούνιος  2017).

 

Η εν λόγω επιστημονική γνωμοδότηση...

Τρανσγλουταμινάση ( mTG) Σύγχρονες λύσεις στην επεξεργασία προϊόντων με βάση το κρέας

  • Τρανσγλουταμινάση ( mTG) - τί είναι ως Ένζυμο ;

  • Σύγχρονο εργαλείο  στην  επεξεργασία προϊόντων με βάση το κρέας  

 
                                           

Παρασκευαστές προϊόντων αλλαντοποιίας υποχρεούνται να δηλώνουν το ποσοστό κρέατος στην επισήμανση των προϊόντων τους , υποχρέωση που απορρέει απ'ο την νομοθεσία ( Καν. (ΕΕ) 1169/2011). Η δήλωση ( Quid ) σκοπό έχει να διασφαλίζει το δικαίωμα του καταναλωτή να έχει πλήρη, ειλικρινή και ασφαλή πληροφόρηση για το προϊόν που αγοράζει. Για τον υπολογισμό του ποσοστού ( QUID ) είναι απαραίτητη η διενέργεια εργαστηριακών αναλύσεων και μιας αξιόπιστης μεθοδολογίας.

Είναι η μέθοδος  Stubbs and More η  ακριβής / αξιόπιστη επιλογή ;

2. Μείωση αλατιού σε προϊόντα με βάση το κρέας - Εφικτή υπο προϋποθέσεις

Κρέας , ως συστατικό προϊόντων κρέατος και υποχρέωση αναγραφής της χώρας καταγωγής ή του τόπου προέλευσης – Τι συμβαίνει στη ΕΕ : Υπάρχει εν δυνάμει θέμα ;

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή επιτρέποντας στη Γαλλία ,  δοκιμαστικά και  για δύο χρόνια,   την θεσμοθέτηση  υποχρεωτικής  δήλωσης  της χώρας  καταγωγής / τόπου προέλευσης  (COOL) στην επισήμανση, ενθαρύνει  και άλλα κράτη μέλη προς αυτή την κατεύθυνση . Μ΄αυτό τον τρόπο  φαίνεται ότι προσπερνιέται η έννοια της  ενιαίας ενωσιακής  αγοράς τροφίμων, με ό, τι  αυτό συνεπάγεται  έμεσα ή μελλοντικά  για την βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος και για τον καταναλωτή.

  1. ΠΡΩΤΟ ΜΕΡΟΣ

  2. ΔΕΥΤΕΡΟ ΜΕΡΟΣ

η "Δήλωση διατροφικών στοιχείων στα προσυσκευασμένα τρόφιμα "

Δήλωση διατροφικών στοιχείων

Σύμφωνα με το άρθρο  30, παρ. 1 εδάφ.  ιβ) του Καν. ΕΚ 1169/2011 ,  στις  υποχρεωτικές ενδείξεις των συσκευασμένων  τροφίμων συγκαταλέγεται και η   διατροφική δήλωση , με καταληκτική ημερομηνία συμμόρφωσης   την  13η Δεκεμβρίου  2016 ( άρθρο 54, μεταβατικά μέτρα ).

Ωστόσο,.....

Υποχρεωτική πλέον η διατροφική δήλωση σε προσυσκευασμένα προϊόντα

 

Μείωση κινδύνου καρδιακών παθήσεων με αντικατάσταση κορεσμένων λιπαρών από πιο υγιεινές πηγές ενέργειας. Eρευνα Harward-Unilever

Πρόσφατη από κοινού μελέτη Harvard­-Unilever επιβεβαιώνει τη σχέση  μεταξύ κορεσμένου λίπους , καρδιακών παθήσεων και υπογραμμίζει τη σημασία   επαναπροσδιορισμού του διατροφικού προφίλ μας. Στο πλαίσο αυτό.....

 1. Μείωση αλατιού σε τρόφιμα - τεχνολογική προσέγγιση -ΕΙΣΑΓΩΓΗ

3. Φυσικά γευστικά προϊόντα τεχνολογίας –ενισχυτές γεύσης

 

4. Πρακτικές πληροφορίες

Καινοτομία προϊόντος στη Βιομηχανία τροφίμων- Εργαλείο ανταγωνιστικότητας

Είναι σαφές ότι η βιομηχανία τροφίμων είναι ένα σημαντικός οικονομικός παράγοντας  και ότι η ανάπτυξη νέων προϊόντων είναι βασικό εργαλείο  της στρατηγικής των  επιχειρήσεων για να παραμείνουν ανταγωνιστικές και να αναπτυχθούν.

Με τη διεθνοποίηση των διατροφικών συνηθειών, την διεθνή  μετανάστευση και τον τουρισμό   αυξήθηκε το ενδιαφέρον και η  ζήτηση  εκ μέρους των καταναλωτών για μεταποιημένα τρόφιμα  , ενώ οι προτιμήσεις  στρέφονται σε   προϊόντα που διαθέτουν ειδικά χαρακτηριστικά, όπως  προϊόντα που θεωρούνται  ότι είναι ασφαλέστερα ή πιο υγιεινά. Η πρόκληση για μια επιχείρηση  είναι η ανάπτυξη  ενός  προϊόντος,  το οποίο  είναι αποδεκτό από τον καταναλωτή και  ανταποκρίνεται στις οικονομικές δυνατότητες αλλά και στις οργανοληπτικές προσδοκίες του.

Tι  είναι,  η  “Kαθαρή ετικέτα” στα τρόφιμα  και γιατί οι καταναλωτές  την προτιμούν όλο και περισσότερο ;

Υπάρχουν θεσμοθετημένα κριτήρια ;

Αναζητήσαμε διάφορες εκδοχές ερμηνείας της τάσης αυτής  και βρήκαμε μεταξύ άλλων ότι :

“ καθαρή ετικέτα “ μπορεί να σημαίνει  ..... διαβάστε