Βασίλειος Τσουκαλάς 
Χημικός Τροφίμων ( PhD )  - Τεχνικός σύμβουλος 

Email : qualitec@otenet.gr - τηλ. : 210 6832149  κιν. : 6944 861418

Η EFSA επιβεβαιώνει :  

 

Ασφαλή τα επίπεδα για τα πρόσθετα νιτρώδη και νιτρικά   στα τρόφιμα ( αλλαντικά

Η EFSA (ANS),  στα πλαίσια  του προγράμματος επαναξιολόγησης   όλων των προσθέτων τροφίμων,  εγκεκριμένων πριν από την 20η  Ιανουαρίου του  2009 στην ΕΕ    και εν προκειμένω των νιτρωδών και νιτρικών αλάτων στα τρόφιμα,  αποφάνθηκε πρόσφατα ότι τα προβλεπόμενα μέχρι τώρα επίπεδα χρήσης  προστατεύουν  επαρκώς τους καταναλωτές (Ιούνιος  2017).

Η εν λόγω επιστημονική γνωμοδότηση της EFSA σκοπό έχει την ενημέρωση των  διαχειριστών  κινδύνων στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή και τα κράτη μέλη που ρυθμίζουν την ασφαλή χρήση των νιτρωδών και νιτρικών ως πρόσθετα τροφίμων, καθώς και τα συνολικά επίπεδα στα τρόφιμα στην ΕΕ.

 

Συγκεκριμένα, η   αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI) για τα νιτρικά άλατα είναι 3,7 χιλιοστόγραμμα ανά χιλιόγραμμο σωματικού βάρους ανά ημέρα (mg/kg σωματικό βάρος /ημέρα)* ,δεν θεωρούνται    γενοτοξικά ή καρκινογόνα, ενώ το ασφαλές επίπεδο για τα νιτρώδη ορίστηκε σε 0,07 mg/kg bw/ημέρα, ( μέχρι τώρα  ADI 0,06 mg/kg bw/ημέρα).

 

Με βάση τα διαθέσιμα αποδεικτικά στοιχεία, η ειδική επιστημονική Ομάδα  κατέληξε  στο συμπέρασμα ότι δεν συντρέχει λόγος  επαναπροσδιορισμού  των επιπέδων ασφάλειας των εν λόγω προσθέτων, αν και συστήνεται περισσότερη έρευνα  για να εξεταστούν οι αβεβαιότητες και τα κενά γνώσης στον τομέα αυτό , που πρέπει να συμπληρωθούν  με μελλοντική έρευνα.

Η έκθεση** του καταναλωτή στα νιτρώδη και τα νιτρικά  ευρίσκεται σε ασφαλή επίπεδα για όλες τις πληθυσμιακές ομάδες, εκτός από μια ελαφρά υπέρβαση σε παιδιά,  των οποίων η διατροφή είναι πλούσια σε τρόφιμα. 

Οι εμπειρογνώμονες,  με   λεπτομερή  έκθεση  αξιολόγησης, εκτίμησαν ότι η έκθεση των καταναλωτών σε νιτρικά αποκλειστικά από πρόσθετα τροφίμων ήταν λιγότερο από το 5% της συνολικής έκθεσης σε νιτρικά σε τρόφιμα, και δεν υπερέβαινε τα ασφαλή επίπεδα.

Ωστόσο,  αν ληφθούν υπόψη όλες οι   πηγές νιτρωδών και   νιτρικών , τα ασφαλή επίπεδα (ADIs) μπορεί να υπερβαθούν  για όλες τις ηλικιακές ομάδες με μέτρια έως  υψηλή έκθεση.

Η Ομάδα – EFSA απεφάνθη  ότι όταν τα νιτρώδη άλατα χρησιμοποιούνται σε επιτρεπόμενα από τη νομοθεσία επίπεδα, η  συμβολή τους στη συνολική έκθεση  νιτροζαμινών δεν εμπνέει μεγάλη  ανησυχία για την υγεία.

Ωστόσο ,νιτρώδη , που υπεισέρχονται ακούσια σε προϊόντα κρέατος από άλλες πηγές , όπως η μόλυνση του περιβάλλοντος, μπορούν  δυνητικά ,  επίσης , να συμβάλλουν στο σχηματισμό νιτροζαμινών.

Εφαρμόζοντας μια σειρά από συντηρητικές παραδοχές (worst-case scenario), η Ομάδα της EFSA  συμπέρανε ότι ο σχηματισμός  νιτροζαμινών καταναλωτή.

Η ειδική ομάδα σημείωσε ακόμη ότι  νιτρώδη που υπεισέρχονται ακούσια   στα προϊόντα κρέατος από άλλες πηγές, όπως η μόλυνση του περιβάλλοντος και ότι  μπορούν επίσης να συμβάλουν  στο σχηματισμό νιτροζαμινών.

Δεν παραβλέπεται , ωστόσο, ότι τα επίπεδα των νιτροζαμινών μπορούν δυνητικά  να είναι ανησυχητικά για την υγεία  και  ότι περισσότερη έρευνα απαιτείται για να  εξεταστούν οι αβεβαιότητες και  κενά γνώσης για το περίπλοκο  αυτό θέμα.

Η γνωμοδότηση  στηρίχθηκε σε προηγούμενες σχετικές αξιολογήσεις ,  τη πρόσφατη   επιστημονική βιβλιογραφία και  σε παρεχόμενες πληροφορίες  βασισμένες σε δημόσια ανταπόκριση σχετικών προσκλήσεων.

*for substances that are potentially damaging to DNA or may cause cancer no safe level can be established

**Exposure is the concentration or amount of a particular substance that is taken in by an individual, population or ecosystem in a specific frequency over a certain amount of time. When experts assess consumers’ dietary exposure to a chemical substance, they combine data on its concentrations in food with the quantity of those foods consumed. Children are often more exposed to substances because of their higher food consumption levels relative to their body weight.

 

Νιτρώδη / Νιτρικά – Παρουσία στα τρόφιμα- Ο μηχανισμός   στον  οργανισμό   

Άλατα νατρίου και καλίου, νιτρωδών και νιτρικών (Ε 249-252) είναι εγκεκριμένα   πρόσθετα τροφίμων στην ΕΕ.

Χρησιμοποιούνται σε προϊοντα κρέατος , ιχθυηρών  και τυροκομικών  , με σκοπό να εμποδίσουν την ανάπτυξη μικροβίων , ιδίως για την προστασία από την  αλλαντίαση (clostridium botulinum)  ,   για την διατήρηση  του κόκκινου χρώματος (αλλαντικά )   αλλά  και  για τη  γευστική ενίσχυσή τους.

Νιτρικά άλατα   επίσης βρίσκονται φυσικά  σε υψηλές συγκεντρώσεις σε ορισμένα λαχανικά (υψηλότερες συγκεντρώσεις  σε φυλλώδη λαχανικά όπως το σπανάκι και το μαρούλι) αλλά μπορούν να μπούν  στην τροφική αλυσίδα και ως  περιβαλλοντικοί ρύποι , κυρίως στο νερό .

 

Τα νιτρώδη άλατα συνδέονται επίσης με το σχηματισμό μιας σημαντικής ομάδας χημικών ενώσεων “νιτροζαμίνες”, μερικές από τις οποίες είναι καρκινογόνες.  

Νιτρώδη  και νιτρικά προσλαμβανόμενα  με  τη διατροφή  ή από άλλες πηγές  απορροφώνται  ταχέως από το οργανισμό του ανθρώπου  και το μεγαλύτερο μέρος, αποβάλλεται ως νιτρικό άλας.

Ένα μέρος των  νιτρικών  απορροφάται από τον οργανισμό  και  επανεισάγεται  μέσω σιελογόνων  αδένων στο στόμα, μέρος του οποίου  μετατρέπεται από βακτήρια σε νιτρώδη.

Τα απορροφώμενα  νιτρώδη μπορούν να οξειδώσουν την αιμοσφαιρίνη του αίματος σε  μεθαιμοσφαιρίνη, περίσσεια της οποίας  μειώνει την ικανότητα των ερυθρών αιμοσφαιρίων να  δεσμεύουν και να μεταφέρουν το οξυγόνο, γι αυτό και το  σημαντικότερο στοιχείο που ελήφθη υπόψη για τον καθορισμό ενός  ασφαλούς  επιπέδου ήταν αυξημένες συγκεντρώσεις  μεθαιμοσφαιρίνης στο αίμα, προκαλούμενες από νιτρώδη,  που μετατρέπονται από νιτρικά ( σάλιο ) .

 

Για τη μείωση των διαφόρων    αβεβαιοτήτων , η Ομάδα – EFSA συστήνει :

  • πρόσθετες μελέτες για τον προσδιορισμό του επιπέδου έκκρισης   νιτρικών  στο  σάλιο  , της μετατροπής  αυτών  σε νιτρώδη  και του συνκόλουθου  σχηματισμού μεθαιμοσφαιρίνης

  • διενέργεια περαιτέρω μελετών  σχετικά με τα επίπεδα των νιτροζαμινών που σχηματίζονται  σε δάφορα είδη προϊόντων   κρέατος  στη  βάση γνωστών  ποσοτήτων προσθήκης νιτρωδών/νιτρικών αλάτων .

  • επιδημιολογικές μελέτες μεγάλης κλίμακας σ΄ότι αφορά  την πρόσληψη  νιτρωδών  ,  νιτρικών   και   νιτροζαμινών    και  του κινδύνου εμφάνισης ορισμένων τύπων καρκίνου.

 

Ιστορικά στοιχεία  επί του θεματος :  ( αγγλ. )

 

The SCF ( Scientific Committee on Food) and JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ) have reviewed nitrite and nitrate added to food on several occasions, which led to the setting of the current ADIs.

In 2010, EFSA’s ANS Panel issued a statement on nitrites in meat products considering data from Denmark, which did not lead EFSA to revise the existing ADI.

EFSA’s Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) has produced three opinions relevant to nitrites and nitrates, none of which proposed a revision of the ADIs previously set by the SCF and JECFA:

„ In 2008, the CONTAM Panel assessed the risks and benefits to consumers from nitrates in vegetables.

It concluded that the beneficial effects outweighed potential health risks from exposure to nitrate through vegetables, and that the average consumer would not exceed the ADI.

„ In its 2009 opinion on nitrites as undesirable substances in animal feed, the panel concluded that the low nitrite levels in fresh animal products did not raise any concern for human health.

„ In 2010, a further opinion was delivered on the potential health risks for infants and young children from naturally occurring nitrate in leafy vegetables, in which the panel concluded that levels of nitrate in these vegetables are not of health concern for most children.

The International Agency for Research on Cancer (IARC) re-evaluated data available on nitrite and nitrate in 2010, but did not comment on the ADIs set previously by other organizations.

The IARC evaluation includes a review of the effects of ingested nitrate in experimental animals and in humans arising from epidemiological studies.

In 2015, IARC classified processed meat as a carcinogenic hazard to humans (Group 1), with the formation of carcinogenic nitrosamines as one contributing factor. While IARC assesses the carcinogenic properties of substances, i.e. the potential hazard they pose, EFSA also evaluates the likelihood and level of exposure for different population groups in its risk assessments.

 

Για προχωρημένους ( διαβάστε ακόμη )   :   Η περίπτωση των νιτρωδών αλάτων Ασφάλεια -δυνητικές εναλλακτικές  προσεγγίσεις μείωσης

Στα κείμενά μας  αντιπροσωπεύονται ενδεχομένως απόψεις διαφόρων συγγραφέων  , οι οποίες   παρέχονται με κάθε επιφύλαξη  και δεν υιοθετούνται κατ’ανάγκη απο τον συντάκτη του παρόντος .

Ο διαχειριστής της Fqt consulting δεν εγγυάται την ακρίβεια των στοιχείων που περιλαμβάνονται στο παρόν έγγραφο, και δεν αναλαμβάνει ευθύνη για οποιαδήποτε χρήση τους