Σύντομα : 

Ανάλυση της διαδικασίας καθορισμού του χρόνου ζωής των τροφίμων και των παραγόντων επίδρασης 

23 IAN. .  2020 / 1

Διαβάστε σήμερα :  Αρθρογραφία

Ανασύνθεση των τροφίμων  :

  • Γιατί είναι αναγκαία η ανασύνθεση τροφίμων

  • Ενωσιακό και Εθνικό Σχέδιο δράσης

  • Η τεχνολογική προσέγγιση

  • Ενδιαφέροντα ερευνητικά προγράμματα 

  • “Η άλλη ματιά …. “  


Συντάκτης : Βασίλης Τσουκαλάς – Χημικός ( δρ )

 

Ανασύνθεση τροφίμων 

Ο νέος κορωναϊός Covid-19 (SARS-CoV-2)

Ενημερωτικό σημείωμα Παράγοντες που συμβάλλουν στη μεταφορά στα τρόφιμα και (μέσω αυτών) στον άνθρωπο

 Ενωσιακό και Εθνικό Σχέδιο δράσης

 

Γιατί είναι αναγκαία  μια εθνική στρατηγική μείωσης "κρίσιμων θρεπτικών συστατικών" στα τρόφιμα 

Ανασύνθεση τροφίμων -

Εθνικό Σχέδιο Δράσης

Στοιχεία της Ελληνικής εθνικής στρατηγικής ανασύνθεσης τροφίμων

Ανασύνθεση τροφίμων - η Τεχνολογική προσέγγιση

Τεχνολογική προσέγγιση 

Ανασύνθεση τροφίμων

Η άλλη ματιά......

Trans–λιπαρά οξέα στη διατροφή : Νέος Κανονισμός (EΕ) 2019/649- Προέλευση - Ιδιότητες –Μεταβολικές πτυχές - Επιπτώσεις στην Υγεία

Trans–λιπαρά οξέα στα τρόφιμα  : 

Νομοθετική   παρέμβαση της ΕΕ ( Κανονισμός*   (EΕ) 2019/649 )

Προέλευση - Μεταβολικές  πτυχές -   Επιπτώσεις  στην Υγεία - Κρέας και προϊόντα κρέατος

 1. Μείωση αλατιού σε τρόφιμα - τεχνολογική προσέγγιση -ΕΙΣΑΓΩΓΗ

2. Μείωση αλατιού σε προϊόντα με βάση το κρέας - Εφικτή υπο προϋποθέσεις

3. Φυσικά γευστικά προϊόντα τεχνολογίας –ενισχυτές γεύσης

 

4. Πρακτικές πληροφορίες

Οι σημειώσεις μου : Η Ποιότητα του κρέατος - Παράγοντες που επηρεάζουν την Ποιότητα του κρέατος -   Μετρήσιμα   χαρακτηριστικά Ποιότητας

Οι σημειώσεις μου  συνέχεια Νο 3 - Η Ποιότητα του κρέατος

1.4      Μεταχείριση των ζώων a.m. ( ante mortem - προθανάτια )

1.4.1    φόρτωση – μεταφορά - στρεσογόνοι  παράγοντες

1.4.1.1  διάρκεια και  απόσταση μεταφοράς

1.4.1.2  πυκνότητα φορτίου

1.4.1.3  stress της μεταφοράς -  ανάνηψη των ζώων

1.4.1.4  νηστεία των ζώων -  κλιματικές συνθήκες

1.5      Μεταχείριση των ζώων περι τη σφαγή - stress - Επιπτώσεις  στην ποιότητα του    κρέατος

Προσθήκη : 1.2.2   Χαρακτηριστικά ποιοτικής / δομαισθητικής   αξιολόγησης του  κρέατος 

•              Eμπορική ποιότητα 

•              Ποιότητα καταναλωτή

•             Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

 Οι σημειώσεις μου  - μέρος δεύτερο - Η Ποιότητα του κρέατος -Παράγοντες,  που επηρεάζουν  την ποιότητα του  κρέατος

 

Οι σημειώσεις μου συνέχεια Νο 4

1.6 Μεταβολές μετά τη σφαγή ( p.m. ) – Post mortem - Μεταθανάτιες βιοχημικές    

      διεργασίες

1..6.1 Ωρίμανση του κρέατος -ν “Conditioning” και “ Aging”

  • νεκρική  ακαμψία

  • μυϊκή συστολή ( ιασύνδεση ακτίνης – μυοσίνης )

Η “τρυφερότητα” του κρέατος

Το χρώμα  και το άρωμα / γεύση του κρέατος

Ποιότητα του κρέατος - συνέχεια Νο 5

1.7     Ποιοτικά  ελαττώματα  του κρέατος ( γενικά )

1.7.1   Κρέας PSE – επιδρώντες παράγοντες – βιοχημικές διεργασίες-  Περιγραφή

1.7.2  Κρέας DFD - επιδρώντες παράγοντες- βιοχημικές διεργασίες -  Περιγραφή

1.7.3   Ελαττώματα  μικροβιακής αιτίας

Η ποιότητα του κρέατος , συνέχεια Νο 6 - Ο έλεγχος , η τοπογραφία ελέγχου , η κατάλληλη χρονική στιγμή , τα μετρήσιμα χαρακτηριστικά , η μέθοδος

Ποιότητα του κρέατος είναι το σύνολο   σταθμισμένων και μετρημένων  χαρακτηριστικών ποιότητας. 

Χημικές, φυσικές, μικροβιολογικές   και οργανοληπτικές μέθοδοι  συμβάλλουν στον προσδιορισμό των μετρήσιμων χαρακτηριστικών του .

 επηρεάζεται από εξωτερικούς παράγοντες της εκτροφής,   της ποιότητας παραγωγής ,  ποιότητας της  επεξεργασίας αλλά κα από εσωτερικούς .

σε ένα σύστημα διασφάλισης ποιότητας πρέπει να διασφαλίζονται  όλα τα  πεδία. Συνεπώς , όλα τα μετρήσιμα  ποιοτικά χαρακτηριστικά  πρέπει  να  προσδιορίζονται  ( p.m.)  στο σωστό σημείο ( εν προκειμένω του σφάγιου )  με αξιόπιστες μεθόδους και   στον ενδεδειγμένο  χρόνο , για να διασφαλίζεται η αξιοπιστία του ελέγχου.

Ανίχνευση προσθήκης μονο- , πυρο- και πολυ-φωσφορικών αλάτων με χρωματογραφία λεπτής στοιβάδας ( TLC)

 

Προβλήματα επισήμανσης φωσφορικών  προσθέτων σε    παρασκευάσματα κρέατος  μπορούν να αποφεύγονται  με τη βοήθεια  μιας αξιόπιστης   μεθόδου  ανίχνευσης αυτών . Η TLC ......

 

τα τρόφιμα δεν είναι δυνατόν,  για διάφορους λόγους ,  όπως  φυσικές διακυμάνσεις και παραλλαγές  της παραγωγής , δεν περιέχουν πάντα τα  ακριβή επίπεδα θρεπτικών στοιχείων ....Ανοχές .στις δηλούμενες τιμές διαθρεπτικών στοχιείων ...

Απλουστευμένη προσέγγιση ανάλυσης επικινδυνότητας από την EFSA για Καταστήματα Λιανικής ( SM) - Η περίπτωση των Κρεοπωλείων

Μείωση κινδύνου καρδιακών παθήσεων με αντικατάσταση κορεσμένων λιπαρών από πιο υγιεινές πηγές ενέργειας. Eρευνα Harward-Unilever

Πρόσφατη από κοινού μελέτη Harvard­-Unilever επιβεβαιώνει τη σχέση  μεταξύ κορεσμένου λίπους , καρδιακών παθήσεων και υπογραμμίζει τη σημασία   επαναπροσδιορισμού του διατροφικού προφίλ μας. Στο πλαίσο αυτό.....

EFSA - Νισίνη (Ε 234)- Ασφάλεια ως πρόσθετο - τοξικολογικά δεδομένα- προτεινόμενη επέκταση χρήσης σε προϊόντα κρέατος θερμικής επεξεργασίας και σε τυριά χωρίς ωρίμαση

 

ΝΙΣΙΝΗ - περισσότερα για τη βακτηριοσίνη

 

Ακρυλαμίδιο σε τρόφιμα - πώς μπορώ να τα μειώσω

Ακρυλαμίδιο - Νευροτοξική -δυνητικά καρκινογόνος ένωση-ανώτατα όρια ή στρατηγική μείωσης ;

Είναι γνωστή και εύλογη  η έντονη ανησυχία που έχει προκαλέσει αρκετά χρόνια τώρα  το ακρυλαμίδιο (2-προπεναμίδιο), μια νευροτοξικής και δυνητικά καρκινογόνου χημικής ένωσης για τον άνθρωπο...

Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα

Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα : Η EFSA  επισημαίνει ένα πρόβλημα δημόσιας υγείας