Βασίλειος Τσουκαλάς 
Χημικός Τροφίμων ( PhD )  - Τεχνικός σύμβουλος 

Email : qualitec@otenet.gr


Εισήγηση : Μείωση Na+ / ( άλατος )  σε προϊόντα με βάση το κρέας  : Τεχνολογική προσέγγιση


Λέξεις κλειδιά : προϊόντα κρέατος, νάτριο , αλάτι, μείωση άλατος, υποκατάστατα άλατος , RND/NPD, 
τεχνολογική προσέγγιση

Εισαγωγή 

 Περίπου το 20% του πληθυσμού των αναπτυγμένων χωρών υποφέρει από υψηλή αρτηριακή πίεση, που είναι ένας από

τους βασικούς παράγοντες κινδύνου εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων και άλλων νοσημάτων  και σ΄αυτό

αποδεδειγμένα συμβάλλει η μεγάλη κατανάλωση σε νάτριο ( αλάτι ).

 

Ωστόσο, το νάτριο , απαραίτητο στοιχείο για την λειτουργία του οργανισμού ,  υποστηρίζει πολλές από τις λειτουργίες του 
, για τις οποίες, όμως, αρκούν σχετικά μικρές ποσότητες για την κάλυψη των αναγκών του , που παρέχονται επαρκώς με

τη διατροφή. Με τις σύγχρονες διατροφικές συνήθειες και την κατανάλωση επεξεργασμένων τροφών η πρόσληψη νατρίου

ανέρχεται σε διπλάσιες ή και τριπλάσιες ποσότητες των ημερήσιων αναγκών, γεγονός που συμβάλλει σημαντικά στην

επιβάρυνση του οργανισμού.

 

Από ιατρική άποψη , είναι επιτακτική ανάγκη η μείωση της πρόσληψης Na+/ NaCl , ενώ για την επίτευξη του ενδεδειγμένου επιπέδου μείωσης στη διατροφή, έχει προταθεί η σταδιακή ρύθμιση του επιπέδου σε Na+ στα επεξεργασμένα τρόφιμα.

Γενικότερα η μείωση πρόσληψης είναι δυνατό να επιτευχθεί στρατηγικά με σταδιακή ελάττωση της προτίμησης του πληθυσμού στην αλμυρή γεύση, την αναθεώρηση της κατάταξης του  Na+ (NaCl ) από την κατηγορία GRAS , μέχρι και την επιβολή   ΄ φορολογίας  άλατος¨ , για προϊόντα, υψηλής περιεκτικότητας  σε αλάτι.


Ειδικότερα στα επεξεργασμένα τρόφιμα μια μείωση Na+ /(NaCl ) συνδέεται τεχνολογικά με αντικατάσταση μέρους του με την χρήση υποκατάστατων ενώσεων.
Στο πλαίσιο αυτό η μεταποιητική βιομηχανία τροφίμων καλείται επιτακτικά να αναπτύξει τεχνικές μείωσης του νατρίου ( αλατιού ) , οι οποίες , ωστόσο, συχνά συνδέονται με τεχνικές δυσκολίες εφαρμογής, καθώς , ιδιαίτερα στην περίπτωση των προϊόντων με βάση το κρέας δεν επιλύονται μόνο με αντικατάστασή του μέσω ενός γευστικού ισοδύναμου .

Κάθε κατηγορία και είδος προϊοντος μπορεί να αποτελεί ειδική περίπτωση , όπου πρέπει να εντοπίζονται και να λαμβάνονται υπόψη, πέραν των γευστικών χαρακτηριστικών , κατα περίπτωση, τόσο τεχνολογικά στοιχεία όσο και παράμετροι ασφάλειας.

Στα κείμενά μας  αντιπροσωπεύονται ενδεχομένως απόψεις διαφόρων συγγραφέων  , οι οποίες   παρέχονται με κάθε επιφύλαξη  και δεν υιοθετούνται κατ’ανάγκη απο τον συντάκτη του παρόντος . Ο διαχειριστής της Fqt consulting δεν εγγυάται την ακρίβεια των στοιχείων που περιλαμβάνονται στο παρόν έγγραφο, και δεν αναλαμβάνει ευθύνη για οποιαδήποτε χρήση τους