Η νισίνη  ως   αντιμικροβιακό  πεπτίδιο - ιδιότητες 

 

Η νισίνη  είναι η πιο σημαντική βακτηριοσίνη.

Από χημική άποψη  είναι πολυκυκλικό αντιμικροβιακό  πεπτίδιο και  έχει παραλλαγές  των τύπων A, Z, F, Q,  που προέρχονται από τα βακτήρια Lactococci lactis.

 

Διαθέτει  34 υπολείμματα αμινοξέων , συμπεριλαμβανομένων των  ασυνήθιστων αμινοξέων  λανθειονίνης (Lan), μεθυλολανθειονίνης (MeLan), δι-δεϋδροαλανίνης (Dha) και   δι-δευδροαμινοβουτυρικού οξέος (Dhb).

 

Ανήκει στην ευρεία ομάδα των αντιβιοτικών, κοινώς γνωστά  ως λαντιβιοτικά , επειδή περιέχουν το μοναδικό ειδικό αμινοξύ λανθειονίνη.

​

 

 

 

Υπάρχουν περίπου 30 μέλη στην ομάδα λαντιβιοτικών , από τα οποία το πιο γνωστό είναι ο τύπος  νισίνη Α.

​

Οι δακτύλιοι της  λανθειονίνης   και η  μεθυλο-λανθειονίνη των  λαντιβιοτικών  συνεισφέρουν  στην αντίσταση στην πρωτεόλυση και στη θερμική αδρανοποίηση της νισίνης.

 

Ειδικότερα , τα  λαντιβιοτικά αποτελούν μία οικογένεια αντιμικροβιακών πεπτιδίων, που παράγονται από θετικά κατά Gram βακτήρια και έχουν δράση επί άλλων  βακτηρίων .  Το ίδιο το στέλεχος που τα παράγει είναι ανθεκτικό στη δράση των δικών του πεπτιδίων. ( εικόνα 1 )

 

Τα λαντιβιοτικά είναι ενεργά έναντι κοινών  αλλοιωγόνων  μικροοργανισμών.          ( Staphylococcus aureus και βακτήρια του γένους Enterococcus).

 

Οι βακτηριοσίνες , γενικά, παρεμβαίνουν στη βιοσύνθεση του κυτταρικού τοιχώματος.  Δημιουργούν  και πόρους στην κυτταρική μεμβράνη των  μικροβίων –στόχων   , με αποτέλεσμα  την  απώλεια κυτταρικών συστατικών και το θάνατο των κυττάρων  .  Η  επαγωγή ανθεκτικότητας  δυσχαιρένεται από την    διπλή αυτή δράση.    

Γενικά , τα λαντιβιοτικά είναι αποτελεσματικά κατά των Gram θετικών παθογόνων βακτηρίων.

 

Υδρόφοβα μόρια, όπως η νισίνη,  δεν προσβάλλουν εύκολα Gram αρνητικά βακτήρια , επειδή προστατεύονται από την εξωτερική τους μεμβράνη. Ωστόσο,  σε συνδυασμό με τον συμπλοκοποιητή  EDTA μπορούν να είναι , εξίσου αποτελεσματικά και  κατά των Gram αρνητικών  βακτηρίων.

 

Ερευνητικές προσπάθειες   με χρήση της νισίνης σε διάφορα τρόφιμα για την αναστολή παθογόνων μικροοργανισμών  όπως Listeria spp ., Bacillus spp ., Staphylococcus aureus , Clostridium perfrigens κ.α., έχουν δώσει  ενθαρρυντικά αποτελέσματα.

 

Τεχνολογικά   αρνητικό  χαρακτηριστικό της   νισίνης είναι η περιορισμένη   διαλυτότητα  και σταθερότητά της  σε ουδέτερο pH .  Ακόμη  η νισίνη είναι ευαίσθητη στη δράση των πρωτεασών.

 

Υπ΄αυτή την έννοια , η χρήση νισίνης σε προϊόντα κρέατος θερμικής επεξεργασίας θα πρέπει να  προηγουμένως να μελετάται με βάση τις ιδιότητες  του προϊόντος στο οποίο πρόκειται να χρησιμοποιηθεί ( η νισίνη λειτουργεί καλά σε χαμηλό pH) .

 

Νεότερες έρευνες  σχετικά με την τεχνολογία χρήσης  της νισίνης  στρέφονται σε εφαρμογές στη συσκευασία  τροφίμων που βασίζονται στην  επιφανειακή προσρόφησή της στο υλικό  συσκευασίας ή και στην  ενσωμάτωση στο τρόφιμο    ( νανοσωματίδια ) , που όμως ευρίκεται ακόμη σε πειραματικό στάδιο .

 

Πηγές πληροφόρησης :

• EFSA JOURNAL View  issue TOC , Volume 15, Issue 12, December 2017 , e05063

• Άλλες πηγές πληροφόρησης  κατόπιν εκδήλωσης ενδιαφέροντος

Σημ :

• Το κείμενο  δεν υποκαθιστά  το αυθεντικό- πρωτότυπο  κείμενο της EFSA

• Με την επιφύλαξη για τυχόν  λάθη απόδοσης