Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα : Η EFSA  επισημαίνει ένα πρόβλημα δημόσιας υγείας


συντάκτης :  Βασίλειος Τσουκαλάς - Χημικός ( PhD ) 

Λέξεις κλειδιά :
EFSA, ακρυλαμίδιο , καρκίνος , διατροφικός κίνδυνος  τρόφιμα,   αντίδραση Maillard, μέτρα προστασίας 

Κίνδυνος  για τη δημόσια υγεία έχει χαρακτηριστεί απο την   EFSA  ( Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων, Ομάδα CONTAM , Δελτίο τύπου της 4 June 2015)  η  χημική ένωση ακρυλαμίδιο (ΑΑ), επιβεβαιώνοντας  έτσι, έπειτα απο σχετική διαβούλευση , παλαιότερη θέση της ότι η εν λόγω ένωση   είναι καρκινογόνος .
Cookies, 
κράκερς ,  κριτσίνια , μαλακό ψωμί για τοστ και ορισμένες παιδικές τροφές , ο καφές, οι τηγανιτές πατάτες και συναφή προϊόντα , θεωρούνται  σημαντικές πηγές ακρυλαμίδιου. Από αυτές  για τα περισσότερα παιδιά, οι τηγανητές πατάτες φέρονται να συμβάλλουν μέχρι και 50 % στο σύνολο της διατροφικής έκθεσης τους   σε ακρυλαμίδιο. Ακολουθεί  το μαλακό ψωμί για τοστ, τα cookies ,τα κράκερς και τα κριτσίνια μεταξύ  άλλων .  
Επιβεβαιώνονται  προηγούμενες       αξιολογήσεις της , βασισμένες  σε μελέτες σε ζώα, ότι η χημική ένωση ακρυλαμίδιο, προϊόν  χημικής αντίδρασης ( Maillard ) απο την  επεξεργασία αμυλούχων τροφίμων που υφίστανται την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών κατα την παρασκευή τους,  αυξάνει τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου στους  καταναλωτές όλων  των ηλικιακών ομάδων, ιδιαίτερα  δε των παιδιών , τα οποία λόγω σωματικού βάρους   είναι  η πιο εκτεθειμένη ηλικιακή ομάδα.

Ειδικότερα , πρόκειται για χημική αντίδραση  μεταξύ σακχάρων -αλλά και γενικότερα  καρβονυλικών  ενώσεων  -  και  ενός αμινοξέος ( ασπαραγίνη) , που ενυπάρχουν φυσικά σε πολλά τρόφιμα, με  οργανοληπτικό αποτέλεσμα το  σκούρο  χρώμα και την νόστιμη γεύση .

Το ακρυλαμίδιο απορροφάται από το γαστρεντερικό σωλήνα, διανέμεται σε όλα τα όργανα και μεταβολίζεται  σε   ένα από τους κύριους μεταβολίτες   το   Glycidamide,  που είναι η πιο πιθανή αιτία των γονιδιακών μεταλλάξεων και δημιουργίας  όγκων  σε ζώα.

Μέχρι τώρα  μελέτες στον άνθρωπο σε επίπεδο επαγγελματικής  ή διατροφικής  έκθεσης  στο ακρυλαμίδιο έδειξαν περιορισμένα στοιχεία για αυξημένο  κίνδυνο για καρκίνο, εν τούτοις ,  το ΑΑ  είναι καρκινογόνο και αποτελεί εν δυνάμει  διατροφικό κίνδυνο (από μερικά μέρη στο  δισεκατομμύριο (ppb) μέχρι και  άνω των 1000 ppb).
 
Απο μελέτες σε πειραματόζωα προκύπτει  ότι η έκθεση στο ακρυλαμίδιο με την  διατροφή αυξάνει σημαντικά την πιθανότητα εμφάνισης γονιδιακών  μεταλλάξεων και δημιουργίας όγκων  σε διάφορα όργανα.

Το ΑΑ φαίνεται ότι  υπήρχε πάντα  στα τρόφιμα . Διάφορες πρακτικές μαγειρικής  στο σπίτι,  πρακτικές παρασκευής γευμάτων στη μαζική εστίαση και   βιομηχανικές πρακτικές  παρασκευής τροφίμων    είναι πλέον βέβαιο ότι αποτελούν βασική αιτία   σχηματισμού και  πρόσληψης  ακρυλαμίδιου μέσω της διατροφής.

άποιες  κατηγορίες τροφίμων, όπως πατατάκια και άλλα σνακ περιέχουν σχετικά υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου αλλά η συνολική συμβολή τους στη διατροφική έκθεση είναι πιο περιορισμένη (με βάση μια κανονική πρόσληψη  και ποικιλία   διατροφής).

Ευρωπαϊκές και εθνικές αρχές έχουν  ήδη συστήσει τη μείωση ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα κατα το δυνατόν και παρέχουν συμβουλές διατροφής σε καταναλωτές και  παρασκευαστές τροφίμων .

Απώτερος στόχος είναι η λήψη  μέτρων για την περαιτέρω μείωση της έκθεσης των καταναλωτών στο ακρυλαμίδιο. Αυτά μπορεί να περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, συμβουλές που αφορούν στις  διατροφικές συνήθειες και μαγειρικές πρακτικές  στο σπίτι ή   στοιχεία ελέγχου για την εμπορική παραγωγή τροφίμων αλλά και άλλες συστάσεις. Ωστόσο, η EFSA δεν συμμετέχει άμεσα   στις  αποφάσεις  για την λήψη όποιων  εν δυνάμει μέτρων.
 
Τι δυνατότητες έχουν  οι καταναλωτές να μειώσουν τον κίνδυνο από το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα;

Γενικά και δεδομένου ότι είναι σχεδόν αδύνατη  η  εξάλειψη του ακρυλαμιδίου εντελώς  από τη διατροφή, η παροχή  συμβουλών  στους καταναλωτές στοχεύει σε επιλεγμένες  συνήθειες μαγειρικής   και σε ποικιλία στη διατροφή.

Μελέτες δείχνουν ότι η επιλογή των συστατικών και η θερμοκρασία μαγειρέματος – προετοιμασίας επηρεάζει την ποσότητα  του δημιουργούμενου ακρυλαμιδίου σε διαφορετικά είδη τροφίμων.

Δεδομένου ότι τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου συνδέονται άμεσα με την μη ενζυμική αμαύρωση ( σκούρο χρώμα ) των τροφίμων αυτών, ορισμένες χώρες συστήνουν  στους καταναλωτές: " να αποφεύγουν το υπερβολικό  ψήσιμο  , τηγάνισμα   των τροφών “.

Εφαρμογή ποικιλίας μαγειρικών πρακτικών  και αναζήτηση  της καλύτερης ισορροπίας μεταξύ αυτών. π.χ. να βράσιμο στον ατμό, σοτάρισμα καθώς και τηγάνισμα ή ψήσιμο, είναι παράγοντες  που θα μπορούσαν  να βοηθήσουν  επίσης στη μείωση της  συνολικής έκθεσης των καταναλωτών στο ακρυλαμίδιο απο τρόφιμα. Μια ισορροπημένη διατροφή και κατανάλωση  ποικιλίας τροφίμων , γενικά, μειώνει τον κίνδυνο.

 
  
Βιομηχανία τροφίμων και ακρυλαμίδιο – Μπορεί να συμβάλλει στη μείωση του κινδύνου ;

Η FoodDrinkEurope ( Ευρωπαϊκός Οργανισμός  Βιομηχανίας Τροφίμων & Ποτών)   σε στενή συνεργασία με τις εθνικές αρχές και την Ευρωπαϊκή Επιτροπή, ανέπτυξε μια «εργαλειοθήκη»,  όπου  επισημαίνονται  τρόποι  μείωσης  του ακρυλαμιδίου στα βιομηχανοποιημένα τρόφιμα.
Στα πλαίσια αυτά έχει αναπτυχθεί   μεθοδολογία που μπορεί να   βοηθήσει  τις  επιχειρήσεις  παρασκευής τροφίμων να εφαρμόσουν ειδικά σχεδιασμένες βιομηχανικές πρακτικές,   για τον εκάστοτε κλάδο και τα προϊόντα του.
 
Δημόσιες αρχές – και μείωση  του κινδύνου ;

Μετά την ολοκλήρωση της διαβούλευσης  αναμένεται τώρα ,  Ευρωπαϊκοί και εθνικοί φορείς λήψης αποφάσεων  ότι θα χρησιμοποιήσουν τις επιστημονικές συμβουλές της  EFSA  στην κατεύθυνση σχεδιασμού  και πιθανών άλλων μέτρων για περαιτέρω μείωση της έκθεσης των καταναλωτών στο ακρυλαμίδιο απο κατανάλωση   τροφίμων.

Τα μέτρα αυτά εκτιμάται ότι μπορεί  να περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, πρόσθετες συμβουλές ή  συγκεκριμένες καμπάνιες προς στους καταναλωτές που αφορούν  διατροφικές συνήθειες και  τρόπους επεξεργασίας ( προετοιμασίας ) τροφίμων στο σπίτι  ή διαδικασίες  ελέγχου  δημιουργίας  ακρυλαμιδίου σε βιομηχανοποιημένα τρόφιμα.

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή συνιστά στα κράτη μέλη τη διενέργεια ερευνών , σε περιπτώσεις όπου τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα υπερβαίνει τις λεγόμενες " ενδεικτικές τιμές "(  http://old.eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:301:0015:0017:EL:PDF ) που καθορίζονται  ως  οδηγός  από την Επιτροπή .

κύρια πηγή : 


Tο κέιμενο αντιπροσωπεύει απόψεις διαφόρων συγγραφέων  για το εν λόγω θέμα, οι οποίες   παρέχονται με κάθε επιφύλαξη  και δεν υιοθετούνται κατ’ανάγκη απο τον συντάκτη του παρόντος . Ο διαχειριστής της Fqt consulting δεν εγγυάται την ακρίβεια των στοιχείων που περιλαμβάνονται στο παρόν έγγραφο, και δεν αναλαμβάνει ευθύνη για οποιαδήποτε χρήση τους

5/6/2015

 

 

 



Tο κέιμενο αντιπροσωπεύει απόψεις διαφόρων συγγραφέων  για το εν λόγω θέμα, οι οποίες   παρέχονται με κάθε επιφύλαξη  και δεν υιοθετούνται κατ’ανάγκη απο τον συντάκτη του παρόντος . Ο διαχειριστής της Fqt consulting δεν εγγυάται την ακρίβεια των στοιχείων που περιλαμβάνονται στο παρόν έγγραφο, και δεν αναλαμβάνει ευθύνη για οποιαδήποτε χρήση τους