Μείωση  Νατρίου  στα τρόφιμα 

 

Φυσικά γευστικά προϊόντα τεχνολογίας –ενισχυτές γεύσης- Η πέμπτη γεύση 

Στην ελάττωση του Na+ (NaCl) μπορούν να συμβάλλουν αισθητά και φυσικά , γευστικά προϊόντα τεχνολογίας ( ζύμωσης ) , λόγω ισχυρότερης γευστικής έντασης,  όπως εκχυλίσματα βύνης κ.α.   Θεωρούνται φυσικά εναλλακτικά συστατικά, και πρακτικά συμβάλλουν σε δηλώσεις επισήμανσης με τη λογική μιας “καθαρής ετικέτας“.
 

Προς την κατεύθυνση αυτή στράφηκαν εταιρείες που διαθέτουν βιοτεχνολογικό υπόβαθρο , δημιουργώντας προϊόντα της λεγόμενης “ πέμπτης γεύσης –umami”. 


Είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι ορισμένοι ενισχυτές γεύσης δεν είναι ελεύθεροι νατρίου ( εκχυλίσματα μαγιάς ) και μπορεί να περιέχουν από 2% έως και 40 % NaCl.  Γι αυτό και κατά τον σχεδιασμό ενός προϊόντος κρέατος θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τέτοια στοιχεία.


Υδρολυμένες φυτικές πρωτεΐνες συνήθως περιέχουν αρκετή ποσότητα Na+ ( μέχρι και 40 % ).
Οργανικά οξέα ,όπως γαλακτικό , κιτρικό και μηλικό , λειτουργούν συνεργιστικά στη διαμόρφωση του γευστικού /αρωματικού προφίλ ενός προϊόντος με μειωμένο νάτριο καθώς θεωρούνται ότι “ παραπλανούν” τους γευστικούς υποδοχείς   που είναι υπεύθυνοι για την αλμυρή γεύση.


Υπάρχουν προτεινόμενες λύσεις υποκατάστατων , που περιλαμβάνουν αναδιάρθρωση της κρυσταλλικής δομής του αλατιού και του μεγέθους των κρυστάλλων ( μικροσκοπικά κενά σφαιρίδια , 5-10 μ έναντι 200 – 500 μ των κανονικών διαστάσεων , έντονα αλμυρής γεύσης ), και υπόσχονται δυνητικά μείωση αλατιού σε επίπεδο του 50% . Καθώς στη μορφή αυτή διατηρείται ακόμη η δομή του NaCl το συστατικό μπορεί να επισημαίνεται ως “ αλάτι “ ( clean label ) .

 

Στον βαθμό που παρόμοιες καινοτόμες λύσεις έχουν υπόβαθρο νανο-τεχνολογίας απαιτείται προηγούμενη έγκριση με τη διαδικασία των καινοφανών τροφίμων.
Τα κάθε είδους γνωστά υποκατάστατα είναι δυνατό να συνοδεύονται από παράπλευρες , περισσότερο ή λιγότερο μη επιθυμητές ιδιότητες, οι οποίες μπορεί να είναι προσδιοριστικές αποκλεισμού τους , ανάλογα με την κατηγορία του μελετώμενου προϊόντος μειωμένου Na+.


Στους συνημμένους πίνακες   εμφαίνονται είδη υποκατάστατων και ειδικά χαρακτηριστικά τους.
Μεταξύ αυτών ενδιαφέρον παρουσιάζουν αρωματικές / γευστικές ενώσεις που λειτουργούν
ως ενισχυτές γεύσης , άλλες λειτουργούν ως “ ψευδο-υποκατάστατα “ για την δημιουργία
μιας “ ψευδο-αλμυρής γεύσης ” , ή ακόμη και ως “ αναστολείς “ μιας αρνητικής επίγευσης από
τη χρήση ενός υποκατάστατου ,που πρωτογενώς και κυρίως λειτουργεί ως υποκατάστατο της
αλμυρής γεύσης του Na+. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι αυτό του KCl , με πικρή επίγευση
, η οποία μπορεί να ανασταλεί μερικώς με άλατα του γλουκονικού οξέος.

Στα κείμενά μας  αντιπροσωπεύονται ενδεχομένως απόψεις διαφόρων συγγραφέων  , οι οποίες   παρέχονται με κάθε επιφύλαξη  και δεν υιοθετούνται κατ’ανάγκη απο τον συντάκτη του παρόντος . Ο διαχειριστής της Fqt consulting δεν εγγυάται την ακρίβεια των στοιχείων που περιλαμβάνονται στο παρόν έγγραφο, και δεν αναλαμβάνει ευθύνη για οποιαδήποτε χρήση τους