Αλλαντικά βραστά – (BRAET)– Κρεατόπαστα -  Πάστα βάσης

     Ο τεµαχισµός και η ανάµιξη των πρώτων υλών γίνεται συνήθως στο κούτερ , σε συνδυασμό με  προσθήκη και ανάµειξη  βοηθητικών υλών , υπο ορισμένες συνθήκες , παραλαμβάνεται    συνεκτική μάζα  κρέατος ( κρεατόπαστα ) , η οποία αποτελεί και την βάση για την παρασκευή διαφόρων ειδών αλλαντικών θερμικής επεξεργασίας . Ωστόσο, ανάλογα με το είδος του προϊόντος , ο τεμαχισμός μπορεί  να πραγµατοποιηθεί και σε κρεατοµηχανή,  εάν το είδος του προϊόντος δεν προβλέπει λεπτοτεμαχισμό.

Για την  παρασκευή της κρεατόμαζας χρησιμοποιούνται  στο cutter  συνήθως άπαχο κρέας, λιπώδης ιστός , αλάτι , πρόσθετες ύλες,  όπως φωσφορικά άλατα , καθώς και διάφορες βοηθητικές ύλες και πρόσθετα ( πχ. συντηρητικά κλπ ).  

Ο χρησιμοποιούμενος  λιπώδης ιστός πρέπει να είναι  καταψυγµένος ( και τα αποθέµατα ψύχους του άπαχου κρέατος επαρκή, ώστε στο τέλος του τεµαχισµού η θερµοκρασία της κρεατόµαζας να κυµαίνεται µεταξύ -1 °C και -3 °C. )

Το νερό χρησιμοποιείται σε μορφή  πάγου, για να αποφεύγεται  υπερθέρμανση (“κάψιμο” των πρωτεϊνών κρέατος)  από τις  ταχέως περιστρεφόμενες λεπίδες του cutter.

 

Ανάλογα με το είδος και την ποιότητα του παραγόμενου προϊόντος , ποικίλλει  η σχέση  κρέατος/λιπώδους ιστού / πάγου  καθώς και των χρησιμοποιούμενων βοηθητικών υλών και των μπαχαρικών που  χρησιμοποιούνται.

Κύριο συστατικό παραμένει σε κάθε περίπτωση τα άπαχο κρέας  στο οποίο συμπληρώνεται  με λίπος ( ΛΙ – λιπώδη ιστό ) και νερό  , έτσι ώστε  το αλλαντικό να  είναι εύγευστο και χυμώδες.

Για  ορισμένους τύπους αλλαντικών,  όπου χρησιμοποιείται μόνο βοδινό κρέας, παρασκευάζεται πάστα βάσης χωρίς λίπος και έχει σκουρότερο χρώμα  εξασφαλίζοντας  χρωματική αντίθεση  με τις δiάφορες προσθήκες τεμαχίων κρέατος ή και άλλων τροφίμων.