Οι γραμμές επεξεργασίας κρέατος αλλά και άλλες πολυσύχναστες περιοχές των  εγκαταστάσεων,   όπου οι εργαζόμενοι έχουν στενή επαφή με συναδέλφους    αποτελούν σημαντικούς παράγοντες,  που δυνητικά   συμβάλουν  σημαντικά σε πιθανή έκθεση στον  ιό........

H ανησυχία γίνεται πιο έντονη μετά τις ειδήσεις που είδαν το φως της δημοσιότητας για κρούσματα COVID-19 - συμπεριλαμβανομένου και ενός θανάτου- , που προέκυψαν πρόσφατα στη Βόρεια Ιρλανδία στο κλάδο της επεξεργασίας κρέατος (600 κρούσματα ) αλλά και σε σφαγείο στη Γερμανία ( 952 δοκιμές και 205 από τα 461 διαθέσιμα αποτελέσματα είναι θετικά-171 δοκιμές υγειονομικής αρχής για τον ιό Sars-CoV-2 με θετικό αποτέλεσμα ).

Παράγοντες που συμβάλλουν στη μεταφορά στα τρόφιμα και (μέσω αυτών) στον άνθρωπο

Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα : Η EFSA  επισημαίνει ένα πρόβλημα δημόσιας υγείας

​

Είναι γνωστή και εύλογη  η έντονη ανησυχία που έχει προκαλέσει αρκετά χρόνια τώρα  το ακρυλαμίδιο (2-προπεναμίδιο), μια νευροτοξικής και δυνητικά καρκινογόνου χημικής ένωσης για τον άνθρωπο...

Ανασύνθεση των τροφίμων  :

Trans–λιπαρά οξέα στα τρόφιμα  : 

Νομοθετική   παρέμβαση της ΕΕ ( Κανονισμός*   (EΕ) 2019/649 )

​Προέλευση - Μεταβολικές  πτυχές -   Επιπτώσεις  στην Υγεία - Κρέας και προϊόντα κρέατος

​

1.4      Μεταχείριση των ζώων a.m. ( ante mortem - προθανάτια )

1.4.1    φόρτωση – μεταφορά - στρεσογόνοι  παράγοντες

1.4.1.1  διάρκεια και  απόσταση μεταφοράς

1.4.1.2  πυκνότητα φορτίου

1.4.1.3  stress της μεταφοράς -  ανάνηψη των ζώων

1.4.1.4  νηστεία των ζώων -  κλιματικές συνθήκες

1.5      Μεταχείριση των ζώων περι τη σφαγή - stress - Επιπτώσεις  στην ποιότητα του    κρέατος

Προσθήκη : 1.2.2   Χαρακτηριστικά ποιοτικής / δομαισθητικής   αξιολόγησης του  κρέατος 

•              Eμπορική ποιότητα 

•              Ποιότητα καταναλωτή

•             Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

1.6 Μεταβολές μετά τη σφαγή ( p.m. ) – Post mortem - Μεταθανάτιες βιοχημικές    

      διεργασίες

1..6.1 Ωρίμανση του κρέατος -ν “Conditioning” και “ Aging”

• νεκρική  ακαμψία

• μυϊκή συστολή ( ιασύνδεση ακτίνης – μυοσίνης )

Η “τρυφερότητα” του κρέατος

Το χρώμα  και το άρωμα / γεύση του κρέατος

1.7     Ποιοτικά  ελαττώματα  του κρέατος ( γενικά )

1.7.1   Κρέας PSE – επιδρώντες παράγοντες – βιοχημικές διεργασίες-  Περιγραφή

1.7.2  Κρέας DFD - επιδρώντες παράγοντες- βιοχημικές διεργασίες -  Περιγραφή

1.7.3   Ελαττώματα  μικροβιακής αιτίας

Ποιότητα του κρέατος είναι το σύνολο   σταθμισμένων και μετρημένων  χαρακτηριστικών ποιότητας. 

Χημικές, φυσικές, μικροβιολογικές   και οργανοληπτικές μέθοδοι  συμβάλλουν στον προσδιορισμό των μετρήσιμων χαρακτηριστικών του .

 επηρεάζεται από εξωτερικούς παράγοντες της εκτροφής,   της ποιότητας παραγωγής ,  ποιότητας της  επεξεργασίας αλλά κα από εσωτερικούς .

​σε ένα σύστημα διασφάλισης ποιότητας πρέπει να διασφαλίζονται  όλα τα  πεδία. Συνεπώς , όλα τα μετρήσιμα  ποιοτικά χαρακτηριστικά  πρέπει  να  προσδιορίζονται  ( p.m.)  στο σωστό σημείο ( εν προκειμένω του σφάγιου )  με αξιόπιστες μεθόδους και   στον ενδεδειγμένο  χρόνο , για να διασφαλίζεται η αξιοπιστία του ελέγχου.

Προβλήματα επισήμανσης φωσφορικών  προσθέτων σε    παρασκευάσματα κρέατος  μπορούν να αποφεύγονται  με τη βοήθεια  μιας αξιόπιστης   μεθόδου  ανίχνευσης αυτών . Η TLC ......

τα τρόφιμα δεν είναι δυνατόν,  για διάφορους λόγους ,  όπως  φυσικές διακυμάνσεις και παραλλαγές  της παραγωγής , δεν περιέχουν πάντα τα  ακριβή επίπεδα θρεπτικών στοιχείων ....Ανοχές .στις δηλούμενες τιμές διαθρεπτικών στοχιείων ...

​

Διαστάσεις ευρωπαϊκού διατροφικού σκανδάλου,  αν και ακόμη  ελεγχόμενων διαστάσεων,  τείνει να πάρει   η υπόθεση με τα μολυσμένα αυγά με το εντομοκτόνο Φιπρονίλη ( Fipronil ).

Η περίπτωση των νιτρωδών αλάτων

Ασφάλεια -δυνητικές εναλλακτικές  προσεγγίσεις μείωσης

Η χρήση των προσθέτων των τροφίμων ρυθμίζεται από   στον κανονισμό (ΕΚ) Αρ. 1333/2008.

Σύμφωνα με  την κατηγορια  08.2   στο παράρτημα ΙΙ, μέρος Ε του  , δεν επιτρέπεται σε παρασκευάσµατα από κρέας. η χρήση διφωσφορικού  και  τριφωσφορικό άλατος , με ορισμένες εξαιρέσεις. Ωστόσο μια νέα κατηγορία κυοφορείται ....

​

Διαβασε  εδώ το πλήρες άρθρο 

..

Πληροφορίες για προχωρημένους ενδιαφερόμενους 

​

Σκοπός αυτού του σημειώματος είναι :

1.       μια σύντομη προσέγγιση  για την συμβολή των “φωσφορικών” στην τεχνολογία τροφίμων

2.       μια σύντομη ανασκόπηση  επιστημονικών θέσεων , σχετικά με τις τυχόν επιδράσεις στην υγεία ορισμένων ευπαθών ομάδων καταναλωτών καθώς και η πιθανή επίδραση στους υγιείς οργανισμούς  από υπερβολική χρήση  φωσφορικών με τις τροφές

Η EFSA (ANS),  στα πλαίσια  του προγράμματος επαναξιολόγησης   όλων των προσθέτων τροφίμων,  εγκεκριμένων πριν από την 20η  Ιανουαρίου του  2009 στην ΕΕ    και εν προκειμένω των νιτρωδών και νιτρικών αλάτων στα τρόφιμα,  αποφάνθηκε πρόσφατα ότι τα προβλεπόμενα μέχρι τώρα επίπεδα χρήσης  προστατεύουν  επαρκώς τους καταναλωτές (Ιούνιος  2017).

Η εν λόγω επιστημονική γνωμοδότηση...

• Τρανσγλουταμινάση ( mTG) - τί είναι ως Ένζυμο ;

• Σύγχρονο εργαλείο  στην  επεξεργασία προϊόντων με βάση το κρέας  

Παρασκευαστές προϊόντων αλλαντοποιίας υποχρεούνται να δηλώνουν το ποσοστό κρέατος στην επισήμανση των προϊόντων τους , υποχρέωση που απορρέει απ'ο την νομοθεσία ( Καν. (ΕΕ) 1169/2011). Η δήλωση ( Quid ) σκοπό έχει να διασφαλίζει το δικαίωμα του καταναλωτή να έχει πλήρη, ειλικρινή και ασφαλή πληροφόρηση για το προϊόν που αγοράζει. Για τον υπολογισμό του ποσοστού ( QUID ) είναι απαραίτητη η διενέργεια εργαστηριακών αναλύσεων και μιας αξιόπιστης μεθοδολογίας.

​

Είναι η μέθοδος  Stubbs and More η  ακριβής / αξιόπιστη επιλογή ;

​

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή επιτρέποντας στη Γαλλία ,  δοκιμαστικά και  για δύο χρόνια,   την θεσμοθέτηση  υποχρεωτικής  δήλωσης  της χώρας  καταγωγής / τόπου προέλευσης  (COOL) στην επισήμανση, ενθαρύνει  και άλλα κράτη μέλη προς αυτή την κατεύθυνση . Μ΄αυτό τον τρόπο  φαίνεται ότι προσπερνιέται η έννοια της  ενιαίας ενωσιακής  αγοράς τροφίμων, με ό, τι  αυτό συνεπάγεται  έμεσα ή μελλοντικά  για την βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος και για τον καταναλωτή.

​

1. ΠΡΩΤΟ ΜΕΡΟΣ

2. ΔΕΥΤΕΡΟ ΜΕΡΟΣ

Δήλωση διατροφικών στοιχείων

​

Σύμφωνα με το άρθρο  30, παρ. 1 εδάφ.  ιβ) του Καν. ΕΚ 1169/2011 ,  στις  υποχρεωτικές ενδείξεις των συσκευασμένων  τροφίμων συγκαταλέγεται και η   διατροφική δήλωση , με καταληκτική ημερομηνία συμμόρφωσης   την  13η Δεκεμβρίου  2016 ( άρθρο 54, μεταβατικά μέτρα ).

Ωστόσο,.....

Πρόσφατη από κοινού μελέτη Harvard­-Unilever επιβεβαιώνει τη σχέση  μεταξύ κορεσμένου λίπους , καρδιακών παθήσεων και υπογραμμίζει τη σημασία   επαναπροσδιορισμού του διατροφικού προφίλ μας. Στο πλαίσο αυτό.....

​

​

Είναι σαφές ότι η βιομηχανία τροφίμων είναι ένα σημαντικός οικονομικός παράγοντας  και ότι η ανάπτυξη νέων προϊόντων είναι βασικό εργαλείο  της στρατηγικής των  επιχειρήσεων για να παραμείνουν ανταγωνιστικές και να αναπτυχθούν.

Με τη διεθνοποίηση των διατροφικών συνηθειών, την διεθνή  μετανάστευση και τον τουρισμό   αυξήθηκε το ενδιαφέρον και η  ζήτηση  εκ μέρους των καταναλωτών για μεταποιημένα τρόφιμα  , ενώ οι προτιμήσεις  στρέφονται σε   προϊόντα που διαθέτουν ειδικά χαρακτηριστικά, όπως  προϊόντα που θεωρούνται  ότι είναι ασφαλέστερα ή πιο υγιεινά. Η πρόκληση για μια επιχείρηση  είναι η ανάπτυξη  ενός  προϊόντος,  το οποίο  είναι αποδεκτό από τον καταναλωτή και  ανταποκρίνεται στις οικονομικές δυνατότητες αλλά και στις οργανοληπτικές προσδοκίες του.

Tι  είναι,  η  “Kαθαρή ετικέτα” στα τρόφιμα  και γιατί οι καταναλωτές  την προτιμούν όλο και περισσότερο ;

Υπάρχουν θεσμοθετημένα κριτήρια ;

Αναζητήσαμε διάφορες εκδοχές ερμηνείας της τάσης αυτής  και βρήκαμε μεταξύ άλλων ότι :

“ καθαρή ετικέτα “ μπορεί να σημαίνει  ..... διαβάστε 

 Η  προσωρινή εφαρμογή αυτής της εμπορικής συμφωνίας θα επιτρέψει την ουσιαστική εφαρμογή του περιεχομένου της. Η CETA θα κυρωθεί πλήρως  από  όλα τα κοινοβούλια των κρατών.  Ήδη  ακολουθείται  η σχετικη διαδικασία  από τα εθνικά  κοινοβούλια  και   το Καναδικό Κοινοβούλιο( ψηφίστηκε ήδη στο  Ελληνικό Κοινοβούλιο). Μέχρι να ολοκληρωθεί η επικύρωση   η CETA θα έχει μόνο μερική εφαρμογή.

Η συμφωνία αυτή πρόκειται :

• να δημιουργήσει νέες ευκαιρίες για τις επιχειρήσεις  της ΕΕ, μέσω της τόνωσης του εμπορίου και της ενίσχυσης των οικονομικών σχέσεων....... 

Η σημαντικότατη  απο οικονομική και εμπορική άποψη Συμφωνία CETA δημιουργεί  ως επακόλουθό της ένα   σημαντικότατο πρόβλημα για την Ελλάδα, που είναι η μεταξύ άλλων τεσσάρων γνωστών προστατευόμενων προϊοντων (Asiago,  Fontina, Gorgonzola, Munster )  “de facto” ακύρωση της προστασίας της φέτας.........