Προϊόντα κρέατος- Επιλογή του κατάλληλου είδους αμύλου -Λειτουργικότητα  

 

 

Απο τεχνολογική άποψη, βασικά χαρακτηριστικά που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη  κατα τον σχεδιασμό ενός προϊόντος κρέατος  είναι :

  • Υφή του προϊόντος κρέατος  (συνεκτικότητα, χυμώδες, μασητικότητα , κλπ.)

  • Γευστικά  στοιχεία ( γεύση  , δάγκωμα)

  • Επιθυμητές λειτουργίες (συγκράτηση νερού, γαλακτωματοποίηση, υφή,  μίμηση λίπους  , πρόσφυση τεμαχίων , κλπ.)

  • Η σύνθεση συστατικών   (ποσότητα  συνδεδεμένου νερού, ποσότητα λίπους)

  • Επιθυμητή απόδοση, έλεγχος απώλειας νερού (υγρών ) , συνθήκες διατηρησιμότητας ( χρόνος ζωής ).

 

Πολλά από τα παραπάνω κύρια χαρακτηριστικά ενός  προϊόντος κρέατος  σχετίζονται με τη κατάλληλη διαχείριση  του νερού, γι αυτό και ο παράγοντας “νερό”  πρέπει να λαμβάνεται  υπόψη  για την  επιλογή του χρησιμοποιούμενου αμύλου. 

Η ποσότητα του  νερού μπορεί να εκφράζεται με την απόδοση  σε τελικό προϊόν,  την   απώλειά ή το ποσοστό  συγκράτησής του  κατα την θερμική επεξεργασία ,  από το ποσοστό  συναίρεσης κατά τη διάρκεια αποθήκευσης του προϊόντος. Το νερό επηρεάζει  την υφή του προϊόντος   , τη γεύση και το χρώμα, που  με την σειρά τους επηρεάζονται, σε διαφορετικό βαθμό, από την ποσότητα του νερού που περιέχουν , τη συνταγή του προϊόντος / σύνθεση  και τον τρόπο σύνδεσης.

Στο πλαίσιο αυτό είναι τεχνολογικά σημαντικό να επιλέγεται   ο κατάλληλος τύπος για  μέγιστη λειτουργική απόδοση , για κάθε συγκεκριμένη  τεχνολογική εφαρμογή.

Η επιλογή μπορεί να είναι ένα άμυλο στη φυσική του κατάσταση ( φυσικό άμυλο )  ή ένα  τροποποιημένο άμυλο   ή ακόμη και συνδυασμός με άλλα τεχνολογικά λειτουργικά συστατικά , όπως πρωτεϊνες  ( φυτικές, ζωικές) κόμεα κλπ.