Μείωση Νατρίου / αλατιού σε προϊόντα κρέατος
Πρακτικές –ειδικές πληροφορίες :
Η αντικατάσταση του Na+ με άλατα άλλων μετάλλων αλμυρής γεύσης είναι εφικτή , με περιορισμούς
• Η υποκατάσταση του Na+ ( NaCl ) θεωρείται πιο εφικτή σε προϊόντα με ισχυρά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ( έντονη γεύση /άρωμα ).
• Επειδή το αλάτι διαθέτει τις γνωστές ιδιότητες σε σχέση με την ανάπτυξη της επιθυμητής μικροβιακής χλωρίδας σε ζυμούμενα προϊόντα ( τυρί , προϊόντα κρέατος ) , είναι ουσιαστικό , ένα επιλεγόμενο, ελεύθερο νατρίου υποκατάστατο αλατιού να έχει την ίδια ή παρεμφερή επίδραση επί της τιμής aw , έτσι ώστε να διασφαλίζει τόσο το αρωματικό όσο και το δομικό επιθυμητό προφίλ του προϊόντος , με την ανάπτυξη και λειτουργία των επιθυμητών μικροοργανισμών.
• Αναστολείς της πικρής γεύσης ελαττώνουν την μεταλλική /πικρή επίγευση του KCl και παρέχουν τη δυνατότητα αύξησής του σε μεγαλύτερες δοσολογίες.
• Γενικά μια μείωση αλατιού σε ένα εύρος αντικατάστασης μεταξύ 10% και 20% δεν γίνεται αντιληπτή . Κατ΄ άλλους μείωση NaCl ( Na+) σε μικρό ποσοστό ( 5% -15% ) μπορεί συνήθως να επιτευχθεί χωρίς επίδραση στην ποιότητα του προϊόντος. Για μεγαλύτερο
ποσοστό συστήνεται συνήθως η χρήση KCl ( συνδυαστικά με άλλα υποκατάστατα) .
• Μείωση της τάξης του 25 % και πλέον , χρειάζεται συνήθως μελέτη και παρεμβάσεις ή σταδιακή αύξηση του ποσοστού μείωσης
• Μείωση Na+ μεγαλύτερη του 25% , συνδυάζεται συνήθως με KCl (1:1)
• Για μείωση Να+ μεταξύ 25% και 50% η σχέση Na+/K+ ευρίσκεται περίπου στο (1,15 :1)
• Η πράξη έχει δείξει ότι η διάλυση του υποκατάστατου σε νερό πριν την ανάμιξη με τη μάζα έχει σαν αποτέλεσμα καλύτερη διασπορά και καλύτερο αποτέλεσμα.
Δείτε ακόμη :
Στα κείμενά μας αντιπροσωπεύονται ενδεχομένως απόψεις διαφόρων συγγραφέων , οι οποίες παρέχονται με κάθε επιφύλαξη και δεν υιοθετούνται κατ’ανάγκη απο τον συντάκτη του παρόντος . Ο διαχειριστής της Fqt consulting δεν εγγυάται την ακρίβεια των στοιχείων που περιλαμβάνονται στο παρόν έγγραφο, και δεν αναλαμβάνει ευθύνη για οποιαδήποτε χρήση τους