2. Ενωσιακή νομοθεσία –ανασκόπηση
 
Πριν από τον Ιανουάριο του 2009, το νομικό πλαίσιο για τα ένζυμα τροφίμων,  εκτός εκείνων που χρησιμοποιούνται ( είναι εγκεκριμένα ) ως πρόσθετα τροφίμων , δεν είχε  ρυθμιστεί ή ρυθμίζονταν χαραρακτηριζόμενα ως  τεχνολογικά βοηθήματα  με  εθνική νομοθεσία  των κρατών μελών.
 
Στον  Καν. (ΕΚ) αριθ. 1331/2008 ορίζονται οι   Ενωσιακές διαδικασίες   για την αξιολόγηση της ασφάλειας και της διαδικασίας έγκρισης για τα  πρόσθετα  τροφίμων, τα ένζυμα τροφίμων και τις αρωματικές ύλες τροφίμων.


Βασικές προϋποθέσεις για την έγκριση είναι :

  • το προς έγκριση ένζυμο να μην είναι  επιβλαβές  για την υγεία του καταναλωτή στο  προτεινόμενο επίπεδο χρήσης

  •  υφίσταται  εύλογη τεχνολογική ανάγκη χρήσης η  ( τεχνολογική ) χρήση του ενζύμου  να μην  έχει σαν αποτέλεσμα την παραπλάνηση του καταναλωτή

 
Την  20η  Ιανουαρίου 2009  τέθηκε σε ισχύ ο Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1332/2008 για τα ένζυμα τροφίμων, ο οποίος  εφαρμόζεται στα ένζυμα που προστίθενται στα τρόφιμα για  τεχνολογικό σκοπό κατά την παρασκευή, μεταποίηση, προετοιμασία, επεξεργασία, συσκευασία, μεταφορά ή αποθήκευση των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων και των ενζύμων που χρησιμοποιούνται ως “τεχνολογικά βοηθήματα”.
 
Όλα τα  ένζυμα που διατίθενται στις αγορές της Ευρωπαϊκής Ένωσης καθώς και όλα τα νέα ένζυμα τροφίμων, πρέπει να υποβάλλονται σε  αξιολόγηση  ασφάλειας  από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των τροφίμων (EFSA) και να περιλαμβάνονται στον κατάλογο των εγκεριμένων ενζύμων.
 
Μόνο τα ένζυμα τροφίμων που περιλαμβάνονται στον Ένωσιακό  κατάλογο μπορούν να   διατίθενται στην αγορά ως τέτοια και να χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα, σύμφωνα με τις προδιαγραφές και τις συνθήκες χρήσης που προβλέπεται στο άρθρο 7 παράγραφο  2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1332/2008 για τα ένζυμα τροφίμων.
 

3.  Εθνική νομοθεσία 
 ( ΚΤΠ , άρθρα 88-91- προϊόντα με βάση το κρέας και πρασκευάσματα κρέατος )
 
Με την αντικατάσταση των άρθρων 88 έως 91 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών  (ΦΕΚ 525/Β/28.02.2014 ,απόφαση Α.Χ.Σ. αριθ. 260/2013) επικαιροποιήθηκε το  εθνικό νομικό πλαίσιο για τα προϊόντα με βάση το κρέας ( προϊόντα αλλαντοποιϊας ) και τα παρασκευάσματα κρέατος,  όπου καθορίζονται τα επιτρεπόμενα συστατικά καθώς και τα πρόσθετα σύμφωνα με τις διατάξεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1333/2008 για τα πρόσθετα τροφίμων.


Ειδικότερα,  σ, ότι αφορά τις  επιτρεπόμενες Βοηθητικές (συνδετικές ) ύλες   ( άρθρο 90 - παρ. 2 ) , από τις σχετικές περιγραφές   προκύπτουν  ενδεικτικά  μόνο οι επιτρεπόμενες απο αυτές , ενώ  για την  χρήση τεχνολογικών βοηθημάτων  ( α ) , ισχύει ο σχετικός ορισμός .  


( α )  Τεχνολογικό βοήθημα  νοείται κάθε ουσία η οποία:

  • ·         δεν καταναλώνεται, αυτή καθ' αυτή, ως τρόφιμο.

  • ·         χρησιμοποιείται σκόπιμα στην επεξεργασία πρώτων υλών, τροφίμων ή συστατικών τους για την εκπλήρωση ενός συγκεκριμένου τεχνολογικού σκοπού κατά την επεξεργασία ή μεταποίηση.

  • μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα τη μη ηθελημένη, αλλά τεχνικά αναπόφευκτη παρουσία στο τελικό προϊόν υπολειμμάτων της ουσίας ή των παραγώγων της, υπό την προϋπόθεση ότι δεν συνιστούν κίνδυνο για την υγεία και δεν έχουν καμιά τεχνολογική επίδραση στο τελικό προϊό 

 

Στις παραπάνω προδιαγραφές για τεχνολογικό βοήθημα  το ένζυμο m-Τρανσγλουταμινάση  ( m TG - m : μικροβιακής προέλευσης ) θεωρείται ότι  ανταποκρίνεται  (  με ιδιότητες συνδετικής ύλης ) ,  το οποίο δεν συμπεριλαμβάνεται στο ενωσιακό κατάλογο εγκεριμένων ενζύμων.

Ενδεικτικά αναφέρεται ότι  τις ιδιότητες του ενζύμου ως τεχνολογικού βοηθήματος  έχουν αναγνωρίσει  με εθνική νομοθεσία η Γαλλία  και η Ισπανία , με την προϋπόθεση  ότι το ένζυμο (mTG ) θα πρέπει να έχει αδρανοποιηθεί πριν την διάθεσή του προϊόντος κρέατος στον τελικό καταναλωτή.

Ως τεχνολογικό βοήθημα χαρακτηρίζεται η mTG  και στη Γερμανία . Στην  Ελβετία (εκτός ΕΕ) η TG αξιολογείται  όχι ως  τεχνολογικό βοήθημα ,  αλλά ως συστατικό τροφίμων , που υπόκειται στη υποχρέωση αναγραφής του στον κατάλογο των συστατικών  (μορφοποιημένα παρασκευάσματα κρέατος , συνδετική ουσία  TG), προς αποφυγή παραπλάνησης του καταναλωτή.
Στις ΗΠΑ  η mTG  είναι χαρακτηρισμένη ως  GRAS .

Στην Ελλάδα δεν είναι γνωστό εάν και σε ποιό βαθμό χρησιμοποιείται η mTG απο την  βιομηχανία επεξεγασίας κρέατος ( και όχι μόνο ) , ωστόσο η έρευνα αγοράς έδειξε  ότι το ένζυμο ή παρακευάσματα αυτού  συμπεριλαμβάνονται στον καταλογο προϊόντων  προμηθευτών.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η διαπίστωση ότι  δεν είναι μόνο ο κλάδος της επεξεργασίας του κρέατος  όπου  μπορεί η TG μπορεί να έχει τεχνολογικό έρισμα.  Η χρήση του ενζύμου είναι ευρέως γνωστή και στην επαγγελματική κουζίνα αλλά και στην αρτοβιομηνία .