Τρανσγλουταμινάσες – Γενιικές πληροφορίες          

( πηγή : τα Κρεατοσκευάσματα , Σπ. Γεωργάκης  , Σύγχρονη Παιδεία  2014) 

Οι transglutaminases (τρανσγλουταμινάσες), για πρώτη φορά, αναφέρθηκαν το 1957). Είναι ένζυμα που βρίσκονται, φυσιολογικά στους ιστούς των φυτών και του σώματος ζώων και του ανθρώπου (ΑΜΙ, 2011) και συμμετέχουν σε σωρεία βιοχημικών εξεργασιών το οργανισμού.

 

Σήμερα, με τη βοήθεια της γενετικής μηχανικής, παράγονται σε μεγάλες ποσότητες από διάφορους μικροοργανισμούς (βακτήρια, ζύμες).Οι τρανσγλουταμινάσες είναι πρωτεΐνες. Θεωρούνται «βιολογικοί συγκολλητές», οι οποίοι συμβάλλουν στη συγκρότηση της δομής των μεγάλου μοριακού βάρους πρωτεϊνών. Το ένζυμο καταλύει τη μετατροπή των διαλυτών πρωτεϊνών σε αδιάλυτα πολυμερή μεγάλου μοριακού βάρους, σχηματίζοντας σταυροειδείς δεσμούς μεταξύ των υπολειμμάτων της γλουταμίνης και λυσίνης των πρωτεϊνών ή των πολυπεπτιδίων τα οποία συνδέει μεταξύ τους με αποτέλεσμα να σχηματίζονται πολύ μεγαλύτερα πολυπεπτίδια.

 

Αποτέλεσμα της διαδικασίας αυτής είναι ο σχηματισμός μεγαλυτέρων τεμαχίων του προϊόντος (τεμάχια κρέατος, ιχθυηρών κ.ά.) τα οποία, όταν υποβληθούν σε μηχανική επεξεργασία (μάλαξη) και με τις ίδιες πρωτεΐνες που τότε εξέρχονται στην επιφάνειά τους, σχηματίζουν μια μεγαλύτερη, ομοιόμορφη μάζα.

Πρακτικά, οι τρανσγλουταμινάσες χρησιμοποιούνται σε πληθώρα τροφίμων τόσο φυτικής όσο και ζωικής προέλευσης. Ειδικά στα κρεατοσκευάσματα, οι τρανσγλουταμινάσες βοηθούν στην παραγωγή προϊόντων με μικρή λιποπεριεκτικότητα, με μικρή περιεκτικότητα σε αλάτι, στην παρα γωγή μορφοποιημένων προϊόντων κ.α.Σύμφωνα με το Αmerican Μeat Institut (2011), οι τρανσγλουταμινάσες μπορούν να προστίθενται στα προϊόντα κρέατος με σκοπό τη βελτίωση της υφής και την «συγκόλληση» μικρότερων τεμαχίων κρέατος σχηματίζοντας μια μεγαλύτερη ομοιόμορφη μάζα.

 

Η αναγκαία ποσότητα του ενζύμου υπολογίζεται, περίπου, σε 65 ppm του τελικού προϊόντος. Η βελτίωση της σύστασης των προϊόντων θερμικής επεξεργασίας στα οποία χρησιμοποιήθηκε τρανσγλουταμινάση είναι θεαματική, ειδικά στις περιπτώσεις στις οποίες υπάρχει «περίσσεια πρωτεϊνών» και η παρουσία νερού και λίπους είναι υπερβάλλουσα. (Griffin et al, 2002, Doris 2012). Αντίθετα, σε σχέση πάντα με τη δράση των πρωτεϊνών του κρέατος, η τρανσγλουταμινάση δε φαίνεται να επηρεάζει τις άλλες οργανοληπτικές παραμέτρους όπως χρώμα, οσμή, γεύση, έξοδο ζελατίνης και λίπους των παραγομένων προϊόντων.