Σκοπός αυτού του σημειώματος είναι :

1. μια σύντομη προσέγγιση  για την συμβολή των “φωσφορικών” στην τεχνολογία τροφίμων

2. μια σύντομη ανασκόπηση  επιστημονικών θέσεων , σχετικά με τις τυχόν επιδράσεις στην υγεία ορισμένων ευπαθών ομάδων καταναλωτών καθώς και η πιθανή επίδραση στους υγιείς οργανισμούς  από υπερβολική χρήση  φωσφορικών με τις τροφές.

 

Στο παράρτημα ΙΙ  του  Καν. (ΕΕ) αριθ. 257/2010, σχετικά με την κατάρτιση προγράμματος για την επαναξιολόγηση εγκεκριμένων προσθέτων τροφίμων (καν. (ΕΚ) 1333/2008) , καθορίζονται ειδικές προθεσμίες για ορισμένα πρόσθετα τροφίμων και ομάδες προσθέτων τροφίμων. Μεταξύ αυτών  και κατά σειρά συγκεκριμένης προτεραιότητας συγκαταλέγονται  , τα « φωσφορικά » – πρόσθετα και συγκεκριμένα το  φωσφορικό  οξύ  και τα  φωσφορικά άλατα (E 338-343), καθώς και  τα διφωσφορικά, τριφωσφορικά και πολυφωσφορικά άλατα   (E 450-452 ).

 

1. Τα φωσφορικά στην φύση

Τα “φωσφορικά”,  ενυπάρχουν υπό μορφή εστέρων ως  εγγενή συστατικά των τροφών ,  κυρίως σε τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες,  όπως τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα ψάρια, το κρέας, τα αλλαντικά,  τα αυγά.

Οι  οργανικοί φωσφορικοί εστέρες, που καταναλώνονται με τις τροφές υδρολύονται κατά τη διαδικασία της πέψης στον γαστρεντερικό σωλήνα και  απορροφώνται  από το έντερο σε ποσοστό το 40% έως 60% περίπου.  e1, e8 .

Τα "ελεύθερα" (μη  οργανικά οργανικά συνδεδεμένα) φωσφορικά απορροφώνται πολύ εύκολα  στο γαστρεντερικό σωλήνα

Τα φωσφορικά διάφορων  σπόρων, των ξηρών καρπών και των οσπρίων υπάρχουν κυρίως με τη μορφή φυτικού  οξέως  (εξα-φωσφορο--ινοσιτόλη), η οποία δεν μπορεί να διασπαστεί στο  έντερο, λόγω της έλλειψης του ενζύμου “φυτάση”.(19)

Η ποσότητα  των φωσφορικών εστέρων στα λαχανικά  είναι  πολύ χαμηλότερη  από εκείνη  των φωσφορικών εστέρων τροφών πλούσιων  σε πρωτεΐνες (8, 20).

 

2. Φωσφορικά ως πρόσθετα  επεξεργασμένων τροφίμων

​

Η χρήση φωσφορικών αλάτων ως προσθέτων, επιτρέπεται κατά περίπτωση κατηγορίας τροφίμων ( φωσφορικό άλας νατρίου (E 339), φωσφορικού καλίου (E 340), φωσφορικό άλας ασβεστίου (Ε 341), και άλατα του ορθοφωσφορικού οξέος(E 450) ,διφωσφορική  αδενοσίνη (E 451) και πολύ-φωσφορικά (E 452)

 

( Λειτουργικότητα  : ρυθμιστής  οξύτητας , γαλακτωματοποιητής ,  ρυθμιστικά διαλύματα ) ( καν. (ΕΕ)  1311/2008  ).

​

Από την ενωσιακή νομοθεσία τροφίμων επιτρέπεται η χρήση  « φωσφορικών »,  τα οποία και ευρίσκουν  ευρεία εφαρμογή  στη παραγωγή των επεξεργασμένων τροφίμων .

​

Επεξεργαστήκαμε  το παράρτημα ΙΙ του κανονισμού,  απομονώσαμε και αποτυπώσαμε στον πίνακα 1 όλες τις όλες τις κατηγορίες τροφίμων ,   στα οποία επιτρέπεται η προσθήκη  φωσφορικών αλάτων , στα οποία υποστηρίζουν τεχνολογικές λύσεις, όπως αυτές του ρυθμιστή οξύτητας ή του γαλακτωματοποιητή. Τα φωσφορικά χρησιμοποιούνται ακόμη στα ρυθμιστικά διαλύματα.

 

Στον πίνακα 2  εμφαίνονται  οι κατηγορίες τροφίμων , τα ανώτατα ποσοστά προσθήκης καθώς και οι εξαιρέσεις  .

 

Είναι φανερό ότι ο κατάλογος  είναι πάρα πολύ μεγάλος. Αν επιχειρηθεί ένας υπολογισμός για το πόσο  συχνά και σε ποιες ποσότητες τα φωσφορικά συμμετέχουν στην διατροφή μας , ενδέχεται η ποσότητα του προσλαμβανόμενου φωσφόρου υπό μορφή προσθέτων  σε επεξεργασμένα τρόφιμα , να είναι πολύ μεγάλη , αν και για κάθε κατηγορία τροφίμων προβλέπεται ανώτατο όριο χρήσης.

​

Ιδιαίτερα ενδιαφέρων είναι ο ρόλος των φωσφορικών στη τεχνολογία του κρέατος  καθώς συμβάλλουν στην βελτίωση της Ικανότητας Συγκράτησης Υγρασίας του κρέατος ( ΙΣΥ ) και κατ επέκταση της απόδοσης σε προϊόν ( επεξεργασμένα προϊόντα  κρέατος, ζαμπόν, αλλαντικά, παρασκευάσματα κρέατος ).

 Λειτουργικά , τα φωσφορικά άλατα υποστηρίζουν την χαλαρώσει της δομής της πρωτεΐνης, που επιτρέπει την δέσμευση περισσότερης ποσότητας  νερού με την βοήθεια γεφυρών υδρογόνου ( τύπος χημικού δεσμού ).

 

Σε επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος και πουλερικών η ποσότητα  πρόσθετων  φωσφορικών έχει αναφερθεί ότι μπορεί να είναι διπλάσια από το φυσικά ενυπάρχον περιεχόμενο φωσφόρου (22).

​

Χρησιμοποιούνται επίσης στην τεχνολογία  ανακατεργασμένων τυριών ( για τοαστ ) και μάλιστα σε ιδιαίτερα μεγάλο ποσοστό συγκριτικά με άλλα προϊόντα .

​

Προϊόντα  επεξεργασμένων τροφίμων έτοιμα για κατανάλωση ( fast-food ),  θεωρούνται βασικοί συντελεστές στη σημερινή αυξανόμενη διαιτητικά κατανάλωση φωσφορικού ασβεστίου.

 

Λόγω της αυξημένης χρήσης των προσθέτων, η εκτιμώμενη ημερήσια πρόσληψη προσθέτων τροφίμων που περιέχουν φωσφορικά  έχει υπερδιπλασιαστεί από τη δεκαετία του 1990, από λίγο κάτω από 500 mg/ημέρα σε 1000 mg/ημέρα ( … ) (21, e9)

​

​

• σε προϊόντα αρτοποιίας σε γάλα αποστειρωμένο  ,

• σε γάλα υψηλής παστερίωσης ,

• σε ροφήματα γάλακτος καθώς και

• σε σκόνη γάλακτος αλλά και 

• ως αντισυσσωματικά  σε προϊόντα σε σκόνη  (καφές , μίγματα υλών ζαχαροπλαστικής κλπ) ,

• σε κονσερβοποιημένα ψάρια, 

• αναψυκτικά  τύπου κόλα και

• σε άλλα μη αλκοολούχα ποτά.

 

Ειδικότερα το  φωσφορικό  οξύ  (Ε 338) χρησιμοποιείται  συχνά σε  αναψυκτικά ως μέσο οξίνισης  για  την μείωση του pH και με αυτόν τον τρόπο μπορούν να συμβάλλουν στην αναστολή ανάπτυξης ζυμών , μυκήτων , βακτηριδίων.

Είναι προφανές ότι στα πλαίσια αυτού του σημειώματος  δεν είναι δυνατό να παρουσιαστούν όλες οι εφαρμογές των φωσφορικών στα τρόφιμα.  

Στον πίνακα 2 απεικονίζεται το περιεχόμενο φωσφορικών  μερικών  ομάδων τροφίμων ( μερίδες ) .

Ιδιαίτερα ενδιαφέρον παρουσιάζει η τελευταία στήλη , όπου τα σύμβολα +/- , επεξηγούν  την προσθήκη ή μη προσθήκη , το μέγεθος της ποσότητα  φωσφορικών.

 

 

1. Φωσφορικά  και πιθανές επιδράσεις  στην Υγεία

Ιατρικές  έρευνες από τον χώρο της διατροφικής ιατρικής συνδέονται  με δυνητικό πρόβλημα που ελλοχεύει  από την υπερβολική πρόσληψη φωσφορικών αλάτων με την διατροφή. Φωσφορικά  άλατα προκαλούν  αγγειακή  ασβεστοποίηση   τόσο in vitro όσο και in vivo. (16, e6).

Σύμφωνα με γερμανούς ερευνητές , αυτό που συμβαίνει, δεν είναι μόνο η αύξηση του επιπέδου του  φωσφορικού  ασβεστίου στο αίμα  ( υπερ-φωσφαταιμία ) ή η  εναπόθεση φωσφορικών αλάτων σε όργανα (ασβεστοποίηση)  , αλλά μάλλον πρόκειται και για  μια ενεργή  διαδικασία (osteogenic transdifferentiation) στα κύτταρα η οποία έχει ως αποτέλεσμα και την ασβεστοποίηση  των αγγείων . (16).

Η ασβεστοποίηση εθεωρείτο μέχρι πρόσφατα μια παθητική διαδικασία που εξαρτάται μόνο από : (  )

•             Το αυξημένο επίπεδο φωσφόρου στο αίμα

•             Το αυξημένο γινόμενο ασβεστίου x φωσφόρο ,που καθορίζει την διαλυτότητα του αντίστοιχου άλατος στα βιολογικά υγρά

•             Την ημερήσια πρόσληψη του ασβεστίου

•             Τον υπερ-παραθυρεοειδισμό

*Ελληνική Νεφρολογία  2006; 18 (2): 101 – 111, Αγγειακή ασβεστοποίηση, Γ. Ευστρατιάδης , Α. Κυβεντίδης , Μ.   Διαμαντίδης 

Η κατακρήμνιση ασβεστίου  και φωσφόρου και ο σχηματισμός ιζήματος δεν είναι απλά ένα φυσικο-χημικό φαινόμενο , αλλά μια ενεργή κυτταρική διεργασία που περιλαμβάνει αύξηση του ενδοκυττάριου φωσφόρου (…) , με ότι αυτό δυσμενές για την υγεία σημαίνει από ιατρική άποψη.  

Giachelli CM, Jono S, Shioi A, et al. Vascular calcification and inorganic phosphate. Am J Kidney Dis 2001;38: 34

​

 

Ο κίνδυνος  για την υγεία από την υπερβολική χρήση των φωσφορικών δεν  έχει αντιμετωπιστεί με την δέουσα προσοχή , υποστηρίζουν ειδικοί  επιστήμονες   . Μάλιστα, δεν αφορά μόνο ειδικές ομάδες πληθυσμού, μόνο , αλλά και τον γενικότερο υγιή πληθυσμό .

​

Κατόπιν των παραπάνω θεωρείται εύλογο το ερώτημα

• κατά πόσο τα φωσφορικά και στις ποσότητες που ενδέχεται να προσλαμβάνονται καθημερινά , θα πρέπει να αποτελέσουν μελλοντικά αντικείμενο διερεύνησης , για το ποιες μπορεί να είναι οι συνέπειες στην υγεία τω καταναλωτών από την υπερβολική χρήση φωσφορικών αλάτων ,

• αν θα πρέπει να αναζητηθούν  εναλλακτικές  λύσεις τεχνολογικής υποκατάστασης στο μέλλον καθώς και

• η δυνατότητα  ειδικότερης πληροφόρησης των καταναλωτών στην επισήμανση για το επίπεδο ανώτατης  συμμετοχής στην ημερήσια κατανάλωση ( σήμερα η επισήμανση περιορίζεται στην απλή αναφορά τους ως προσθέτου ) ή

  • τουλάχιστο να επισημαίνεται,  κατά τρόπο πιο κατανοητό στον καταναλωτή  με  σύστημα "traffic light " —πράσινο , κίτρινο  , κόκκινο- επί της συσκευασίας.

 

 

 

 

 2.   ΕΓΚΕΚΡΙΜΕΝΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΟΡΟΙ ΧΡΗΣΗΣ ΤΟΥΣ ΣΕ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Φωσφορικό οξύ - Φωσφορικά άλατα

 

Κατηγορία προϊόντων- παράρτημα ΙΙ , Καν. 1333/2008 περί προσθέτων στα τρόφιμα

 

Κατηγ. 8 - Κρέας και προϊόντα κρέατος 08.1.2

Παρασκευάσματα κρέατος,  όπως ορίζονται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 853/2004

 

​

Πηγές  : 

Tonelli M, et al.: Relation between serum phosphate level and cardiovascular event rate in people with coronary disease. Circulation 2005; 112: 2627–33. CrossRef MEDLINE

19.

Bohn L, Meyer AS, Rasmussen SK: Phytate: impact on environment and human nutrition. A challenge for molecular breeding. J Zhejiang Univ Sci B 2008; 9: 165–91. CrossRef MEDLINE

20.

Lei XG, Porres JM: Phytase enzymology, applications, and biotechnology. Biotechnol Lett 2003; 25: 1787–94. CrossRef MEDLINE

e1.

Uribarri J: Phosphorus homeostasis in normal health and in chronic kidney disease patients with special emphasis on dietary phosphorus intake. Semin Dial 2007; 20: 295–301. CrossRef MEDLINE

e8.

Kayne LH, et al.: Analysis of segmental phosphate absorption in intact rats. A compartmental analysis approach. J Clin Invest 1993; 91: 915–22. MEDLINE