Επιλογή   θήκης ( περίβλημα - έντερο  )  αλλαντικών

 

Η  επιλογή του εντέρου μπορεί πολύ να επηρεάσει σημαντικά  τα ποιοτικά και γευστικά χαρακτηριστικά  του προϊόντος.

Περιβλήματα για λουκάνικα  διατίθενται σε διάφορους τύπους και μεγέθη.

 

Οι τέσσερις γενικές κατηγορίες εντέρων (περιβλημάτα , θήκες ) για λουκάνικα είναι :

• φυσικά  έντερα ,

• έντερα  κολλαγόνου,

• ινώδη περιβλήματα

• συνθετικά έντερα 

 

 

Φυσικά  περιβλήματα  / έντερα 

(θήκες φυσικής προέλευσης )    

​

" Ως θήκες φυσικής προέλευσης χαρακτηρίζονται αυτές που προέρχονται από τμήματα του πεπτικού και του ουροποιητικού συστήματος των βοοειδών , χοίρων και αιγοπροβάτων και ,  κατα περίπτωση,  και του ίππου".

Σπ. Α. Γεωργάκης - Τα κρεατοσκευάσματα- εκδ. Σύγχρονη Παιδεία - 2014

​

​

Ένα φυσικό έντερο , κατά τη γνώμη μας :

• δίνει την καλύτερη γεύση και εμφάνιση  στο λουκάνικο -τελικό προϊόν

• αναδεικνύει  το χυμώδες  του προϊόντος  και το άρωμα των μπαχαρικών

• επιτρέπει την βαθιά διείσδυση καπνού σε καπνιστά λουκάνικα.

 

Φυσικά έντερα κατασκευασμένα από το υποβλεννογόνιο χιτώνα , ένα στρώμα από χαλαρό συνδετικό ιστό,  σε μεγάλο βαθμό  κολλαγόνου του εντέρου.

 

Τα Έντερα χοίρων  είναι  πιο εύκολα  επεξεργάσιμα  απ’ ότι  τα λεπτά  πρόβεια έντερα και δίνουν   ένα καλό χοντρό λουκάνικο.

Φυσικά έντερα  διατίθενται συνήθως σε  δοχεία με αλατοδιάλυμα και είναι ευαλλοίωτα.

Πριν από τη χρήση θα πρέπει να εμβαπτιστούν σε  νερό για 30 λεπτά έως μία ώρα.
 

'Εντερα προβάτων δίνουν  ένα πολύ λεπτό λουκάνικο, αλλά πρέπει να μη μέριμνα  να μη παραγεμίζονται. Και  αυτά τα περιβλήματα θα πρέπει να είναι εμποτισμένα με νερό για 30 λεπτά έως μία ώρα πριν από τη χρήση.

​

 

Έντερα ( θήκες )  κολλαγόνου  

Θήκες   κολλαγόνου είναι κατασκευασμένες από τη ζελατινώδη ουσία που βρίσκεται στο   συνδετικό ιστό, τα οστά και τους  χόνδρους όλων των θηλαστικών.

​

• Χρησιμοποιούνται συνήθως  σε αλλαντικά βράστά ( θερμικής επεξεργασίας ) και έχουν  παρεμφερείς ιδιότητες με τις θήκες φυσικής προέλευσης.

• Μπορούν , ακόμη,  να χρησιμοποιηθούν και για λουκάνικα που προορίζονται για κατάψυξη , τηγανητά , για ψητά σχάρας και για το φούρνο.

• Για ζυμούμενα αλλαντικά -ωρίμασης ( αέρος ) χρησιμοποιούνται  θήκες κολλαγόνου ειδικής παρασκευής,

• Διατίθενται σε συρρικνωμένες ράβδους ( μασούρια ) και προσφέρονται για  συνεχή ενθήκευση λουκάνικων  με τη μορφή αλυσίδας.

• Για διευκόλυνση στο  “ στρίψιμο “  πολλοί τεχνήτες χρησιμοποιούν  φυτικό λιπαρό για  λίπανση   του υλικού ( εντέρου ), το οποίο προσδίδει στο προϊόν γιαλάδα. 

• Δεν απαιτείται εμποτισμός (μούλιασμα) σε νερό πριν την χρήση . Δεν έχουν περιορισμένο χρόνο ζωής ( διατηρησιμότητα  αν αποθηκευτούν σε δροσερό  / σκοτεινό περιβάλλον και δεν απαιτείται  συντήρηση σε ψύξη.

• Ειδική κατηγορία θηκών αποτελούν οι λεγόμενες "βρώσιμες θήκες κολλαγόνου".

 

Έντερα αναγεννημένης κυτταρίνης (ινοειδείς θήκες)

 Έντερα αναγεννημένης κυτταρίνης είναι κατασκευασμένα από  κυτταρίνη (χάρτινα )  διαποτισμένα με πρωτεΐνη.

• Ινώδη περιβλήματα είναι τα σκληρότερο περιβλήματα που παράγονται και δεν είναι βρώσιμα.

•  Χρησιμοποιούνται όπου είναι επιθυμητή μέγιστη ομοιομορφία της διαμέτρου του τελικού προϊόντος ( λουκάνικο )

•  Η ομοιομορφία του  ενθηκευμένου  προϊόντος στο έντερο τα καθιστούν ιδανικά για για προσυσκευαμένα  τεμαχισμένα προϊόντα

• Δεν χρειάζονται συντήρηση σε ψυγείο.

 

Τεχνητά έντερα
 

• Τεχνητά έντερα κατασκευάζονται από αλγινικά , και τα περιβλήματα οι ίδιοι  απαιτείται συντήρηση σε  ψύξη

• Τεχνητά έντερα  διατίθενται σε διάφορα χρώματα

• Έχουν ομοιόμορφο  σχήμα και είναι ανθεκτικότερα  από τα ζωικά   έντερα