Άμυλα στην αλλαντοποιϊα 

 

Πηγές αμύλου :

​

Καλαμπόκι (αραβόσιτος), σιτάρι, ρύζι, βρώμη, κλπ. Απ΄αυτά το άμυλο πατάτας αποτελεί την πιο συνήθη  μορφή χρησιμοποιούμενου αμύλου. περισσότερα....

 

Λειτουργικότητα του  αμύλου - Επιλογή του κατάλληλου είδους

​

Είναι σημαντικό να επιλέγεται   ο κατάλληλος τύπος αμύλου , με την μέγιστη λειτουργική απόδοση , σε καθε συγκεκριμένη  εφαρμογή. περισσότερα....

Τα διάφορα είδη αμύλων  χρησιμοποιούνται  ευρέως  σε προϊόντα κρέατος , μόνα    ή σε συνδυασμό με άλλα συστατικά μη προερχόμενα απο το κρέας (nonmeat) , για την επίτευξη επιθυμητής  αποδόσης  και τα επιδιωκόμενα χαρακτηριστικά ενός προϊόντος.

Επίσης συχνά χρησιμοποιούνται   για την αντικατάσταση του λίπους   ή και αλλεργιογόνων πρωτεϊνών  ( πχ πρωτεϊνη γάλακτος-καζεϊνικά ).

Όσον αφορά την προστιθέμενη αξία  στα προϊόντα κρέατος, το άμυλο χρησιμοποιείται συχνά  σε προϊόντα  ως συστατικό επικάλυψης ή σε υλικά παναρίσματος.

Αυτές οι εφαρμογές απαιτούν ειδικά άμυλα  ,όπως  δεξτρίνες ( πχ. για τραγανότητα ) ή   άμυλα υψηλής περιεκτικότητας σε αμυλόζη.

Το πιο σημαντικό κριτήριο για την επιλογή ενός αμύλου στα προϊόντα κρέατος είναι η θερμοκρασία της ζελατινοποίησής του , η οποία πρέπει να συμβαδίζει με τις θερμοκρασία  της θερμικής επεξεργασίας του... περισσότερα....

 

Φυσικά άμυλα

Το άμυλο μπορεί να ταξινομηθεί σε δύο τύπους: στόν φυσικό  και στο τροποποιημένο τύπο.                                                                                  

Φυσικά άμυλα παράγονται με διαχωρισμό  των φυσικών πόρων αμύλου , από σιτηρά ή ρίζες φυτών περισσότερα....

 

 

Τροποποιημένα άμυλα

  

Για  χαρακτηριστικά προϊόντων , τα οποία δεν είναι εφικτό να επιτυγχάνονται  με φυσικό  άμυλο , τα τροποποιημένα άμυλα μπορούν  να χρησιμοποιηθούν για   βιομηχανικές εφαρμογές  περισσότερα....

Τροποποιημένα άμυλα μπορεί να είναι   υδατοδιαλυτά   εν ψυχρώ  ,   προζελατινοποιημένα ή και  στιγμιαίας χρήσης, με πυκνωτική ή πηκτική ιδιότητα , χωρίς αναγκαία θέρμανση κατα τη χρήση... περισσότερα....

 

Φυσική δομή του αμύλου

Το άμυλο είναι μια λεπτή άσπρη σκόνη αποτελούμενη από κόκκους.

Κάθε κόκκος είναι οργανωμένος σε αλυσίδες 

Εκόνα περισσότερα....

 

Ζελατινοποίηση* 

Πάστα (πολτός  αμύλου )* (αύξηση του ιξώδους )

 

Οι αμυλόκοκκοι   είναι ουσιαστικά αδιάλυτοι στο κρύο νερό.

Τα μοναδικά χαρακτηριστικά πολλών  από τα τρόφιμά μας, δεν είναι   αποτελέσματα εγγενών  ιδιότητων  ή συμπεριφοράς των φυσικών  κόκκων αμύλου , αλλά... περισσότερα 

 

 

Δομή τροποποιημένου αμύλου

Τροποποιήσεις αμύλου -  βελτιώνουν  τη  λειτουργικότητα   του φυσικού 

Φυσικά άμυλα έχουν περιορισμούς  όσον αφορά την συμπεριφορά τους στην θερμότητα , την διάτμηση  περισσότερα....

 

Εικόνα :  x

 

Χημική  τροποποίηση  αμύλου

​

Τα χημικά τροποποιημένα άμυλα παρέχουν την δυνατότητα επιλογής ανάλογα με τη σκοπούμενη ιδιότητα του παραγόμενου προϊόντος.  

 

Διασταυρούμενη διασύνδεση περισσότερα....

 

Φυσική  τροποποίηση  αμύλου - Προ-ζελατινοποίηση

Προ-ζελατινοποιημένα άμυλα  άμυλα μπορούν  να χρησιμοποιηθούν   στη παρασκευή  προϊοντων κρέατος απο κιμά ( πχ. μπιφτέκια )  ή για επιφανειακή δέσμευση  νερού. περισσότερα....

 

Η λειτουργία του αμύλου στο κρέας

Το άμυλο  ενσωματώνεται στο κρέας /στη  κρεατομάζα με διάφορους τρόπους όπως η έγχυση στο μύ , με μάλαξη , είτε  με άμεση προσθήκη στο κούτερ. περισσότερα....

 

Άμυλα τύπου Cook-Up* ( ζεστά άμυλα )

*  άμυλα που πρέπει να θερμανθούν  για να λειτουργήσουν.

Άμυλα τύπου Cook-up   χρησιμοποιούνται σε πολλά προϊόντα κρέατος.   Κατα  την θερμική επεξεργασία ( μετουσίωση    πρωτεΐνών απελευθέρωση νερού) δεσμεύουν ποσότητα  νερού .   Επίσης ενσωματώνεται ποσότητα πρόσθετου  νερού  από την προσθήκη της άλμης.

Σε κάθε περίπτωση , ωστόσο, το βασικό άμυλο της συνταγής έχει   επίδραση στην   υφή του προϊόντος κρέατος.

Η διαδικασία της  δέσμευσης του νερού  σε ένα προϊόν κρέατος συνδέεται λειτουργικά και γίνεται αντιληπτή από τη  διαδικασία της ζελατινοποίησης.

 

Καθίζηση αμύλου τ. Cook-Up 

 

Δεδομένου ότι άμυλα  τ. Cook-Up δεν είναι ( υδατο- ) διαλυτά   έχουν την τάση να καθιζάνουν.

Όταν παρασκευάζεται άλμη που περιέχει άμυλο  θα πρέπει να υπάρχει διαρκής ανάδευση.

Η  καθίζηση  μπορεί να επιβραδυνθεί ή να αποτραπεί με τη βοήθεια  “κρύου  άμυλου”  (αμύλου διογκούμενου εν ψυχρώ )  ή  με  κόμμι  πχ.  κόμμι ξανθάν. (cold swelling and cook-up starch is 1:1).

Όταν το μίγμα χρησιμοποιείται στη σωστές αναλογίες , η προσθήκη αυτών  να αυξήσει το ιξώδες δεν δημιουργεί προβλήματα με τις βελόνες του εγχυτήρα.  περισσότερα....

 

Άμυλα διογκούμενα εν ψυχρώ ( κρύα άμυλα )

 

Δεδομένου ότι αδιάλυτα συστατικά όπως άμυλα τ. Cooke-up τείνουν να καθιζάνουν χωρίς ανάδευση , για σταθεροποίηση της άλμης χρησιμοποιούνται συστατικά  που αυξάνουν το ιξώδες- όπως πχ. το  κόμμι ξανθάν  ή άμυλα διογκούμενα εν ψυχρώ. περισσότερα....

 

​

Άμυλα διογκούμενα εν ψυχρώ (κρύα άμυλα) σε γαλακτώματα κρέατος -

 

Άμυλα διογκούμενα εν ψυχρώ χρησιμοποιούνται ως συνδετική ύλη για την δέσμευση του νερού γαλακτώματα κρέατος καθώς και σε προϊόντα κρέατος απο κιμά   με μεγάλη.... περισσότερα....

 

 

 

Ιδιότητες των  αμύλων  σε προϊόντα κρέατος

 

Γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες

Σε ειδικά προϊόντα , όπως σε προϊόντα διπλής παστερίωσης ( πχ.  πατέ ) , όπου η περιεκτικότητα σε λίπος είναι υψηλή.... άμυλα τύπου OSA  περισσότερα....

 

​

Άμυλα  - Υποκατάστατα  φωσφορικών αλάτων

​

Η τάση για «καθαρή ετικέτα» στα τρόφιμα αυξάνεται  διαρκώς και η εξαίρεση φωσφορικών στη συνταγή ενός προϊόντος μπορεί να βοηθήσει προς αυτή την κατεύθυνση.

Φυσικά λειτουργικά άμυλα φέρονται ότι μπορούν  να αντικαταστήσουν την ΙΣΥ ( ικανότητα συγκράτησης υγρασίας ) και την... περισσότερα....

 

 

Σύγκριση λειτουργικότητας μεταξύ αμύλων

 

Τροποποιημένα άμυλα 

Λειτουργικότητα  φυσικών αμύλων vs. φυσικά λειτουργικά άμυλα

 

 

Συνδυασμoί αμύλων με άλλα λειτουργικά συστατικά :

​

Πρωτεϊνες γάλακτος

Καραγενάνη

Πρωτεΐνες σόγιας

Πρωτεϊνες αυγού

 

 

 

 

Κρέας ωχρό, μαλακό , εξιδρωματικό (PSE ) : αντιμετώπιση με άμυλα 

 

Η  βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος αντιμετωπίζει με το Ωχρό, μαλακό , εξιδρωματικό  χοιρινό κρέας (PSE ) σημαντικό πρόβλημα σ΄οτι  αφορά την ποιότητα και την απόδοση σε σύγκριση με το κανονικό κρέας.

​

Στις περιπτώσεις  που επιδιώκεται υψηλή απόδοση  το προστιθέμενο ( ξένο ) νερό  δεν μπορεί να δεσμευτεί κατα την θερμική επεξεργασία  , όπως στο κανονικό κρέας  , μειώνοντας έτσι την ποιότητα και διάρκεια ζωής του προϊόντος.

​

Αποκατάσταση της υφής  του PSE κρέατος, μπορεί να επιτευχθεί σε ένα βαθμό με τη χρήση φυσικών / τροποποιημένων αμύλων, ώστε να μειωθεί η απώλεια ικανότητα σύνδεσης νερού.

​

​