Φυσική δομή του αμύλου

Πρόκειται για  λεπτή , ξηρή,  άσπρη σκόνη, αδιάλυτη στο ψυχρό νερό και στο οινόπνευµα, αποτελούμενη από  αμυλόκοκκους  και κατατάσσεται στους πολυσακχαρίτες.

Αποτελείται απο αμυλόκοκκους , που περιλαμβάνουν  δύο βασικούς πολυσακχαρίτες (αμυλόζη και  αμυλοπηκτίνη) , οι οποίοι συνδέονται μεταξύ τους  με τον λεγόμενο "γλυκοζιτικό δεσμό" και σχηματίζουν σπειροειδή και διακλαδισμένη αλυσίδα ( αμυλόζη : ευθεία διάταξη μορίων γλυκόζης , αμυλοπηκτίνη : διακλαδισμένη διάταξη μορίων γλυκόζης ).

Περιέχει   πρωτείνες, λιπίδια, ανόργανα άλατα και υγρασία σε επίπεδα που σχετίζονται με την πηγή προέλευσής του.

Η τεχνολογική χρησιµότητα του αµύλου στην επεξεργασία   τροφίµων βασίζεται στην ιδιότητά του να ζελατινοποιείται*. Είδικά  χαρακτηριστικά πολλών  από αυτά είναι   αποτελέσματα της συμπεριφοράς των φυσικών  κόκκων αμύλου όταν αυτά θερμαίνονται στο  νερό και   των αλλαγών που υφίστανται, όπως η ζελατινοποίηση*.

Πρόκειται για μη αναστρέψιμo , περίπλοκo φαινόμενo συναρτώμενο με τις  συνθήκες επεξεργασίας ( πχ.  θερμοκρασία , ποσότητα νερού που διατίθενται στο  σύστημα , χρόνο παρασκευής ). Επισυμβαίνει σταδιακά σε τρείς βασικές φάσεις και μπορεί να περιγραφεί εν συντομία ως εξής :

 

  1. ελαφρά διόγκωση ( απορρόφηση νερού ) των αδιάλυτων σε κρύο νερό αμυλοκόκκων

  2. με την άνοδο της θερµοκρασίας και μέχρι τη θερμοκρασία ζελατινοποίησης  επέρχεται συρρίκνωση των αμυλόκοκκων , αύξηση του ιξώδους , αυξημένη συγκράτηση νερού ( ταχεία διόγκωση ). Με τη διόγκωση των κόκκων μόρια αμυλόζης  διαλυτοποιούνται και περνούν στο διάλυμα.

  3. με συνεχιζόμενη θέρμανση επέρχεται διόγκωση των αμυλόκοκκων  και αύξηση του διαλυτού αμύλου με κατάληξη  την διάρρηξή τους , απότομη μείωση του ιξώδους . Στη συνέχεια αυτά τα μόρια  επανασυγκροτούνται και καθιζάνουν  ( χαμηλές συγκεντρώσεις ) ή δημιουργούν  ένα πήκτωμα σε υψηλότερες συγκεντρώσεις αμύλου (αναδιαµόρφωση).

 

*Ζελατινοποίηση *:η απότομη   διόγκωση   των   αμυλοκοκκων λόγω της  μαζικής  εισόδου   νερού πάνω από µια κρίσιµη θερµοκρασία** ( tg – θερμοκρασία ζελατινοποίησης). (Η διαδικασόια ζελατινοποιήσης εκτυλίσσεται στη πραγματικότητα σε ένα εύρος θερμοκρασίας περ. 10 0C ) . Αποτέλεσμα είναι η διάσπαση   της δομής του κόκκου και η δημιουργία   μιας  ιξώδους πάστας (πολτού). „

** Η  θερµοκρασία ζελατινοποίησης µπορεί και να µεταβάλλεται ανάλογα  µε τις συνθήκες επεξεργασίας και τη σύνθεση του τροφίµου και είναι χαρακτηριστική του είδους του αµύλου. Ο ρυθμός θέρμανσης , το pH , άλλα συστατικά ( λιπαρά , σάκχαρα ) μπορούν να επηρεάζουν  ( μεταβάλλουν ) τη θερμοκρασία ζελατινοποίησης .

 

Σημείωση :  η περιεκτικότητα σε αμυλόζη  ενός  αμύλου  σχετίζεται με τον τύπο του   και επηρεάζει τη  θερμοκρασία ζελατινοποίησης.

Tell people more about this item. What's it about and what makes it interesting? To make this item your own click here > Add & Manage Items.

Please reload