Αλλαντικά βραστά – Κρεατόπαστα -  Πάστα βάσης

Ο τεµαχισµός και η ανάµιξη των πρώτων υλών γίνεται συνήθως στο κούτερ , σε συνδυασμό με  προσθήκη και ανάµιξη   βοηθητικών υλών με  αποτέλεσμα τη δημιουργία  μάζας κρέατος,  την  κρεατόπαστα  , η οποία αποτελεί την βάση για την παρασκευή αλλαντικών θερμικής επεξεργασίας .

Ωστόσο, ανάλογα με το είδος του προϊόντος , μπορεί  να πραγµατοποιηθεί και σε κρεατοµηχανή,  εάν το είδος του προϊόντος δεν προβλέπει λεπτοτεμαχισμό.

Στη παρασκευή της κρεατόμαζας χρησιμοποιούνται  στο κούτερ συνήθως άπαχο κρέας, λιπώδης ιστός , αλάτι , πρόσθετες ύλες,  όπως φωσφορικά άλατα και αντιοειδωτικά και διάφορες βοηθητικές ύλες και παραλαμβάνεται μια  συνεκτική κρεατόπαστατα.

Ο χρησιμοποιούμενος  λιπώδης ιστός πρέπει να είναι  καταψυγµένος ( και τα αποθέµατα ψύχους του άπαχου κρέατος επαρκή, ώστε στο τέλος του τεµαχισµού η θερµοκρασία της κρεατόµαζας να κυµαίνεται µεταξύ -1 °C και -3 °C. )

Το νερό χρησιμοποιείται σε μορφή  πάγου, για να αποφεύγεται  υπερθέρμανση (“κάψιμο” των πρωτεϊνών κρέατος)  απο τις  ταχέως περιστρεφόμενες λεπίδες του κούτερ.

 

Ανάλογα με το είδος και την ποιότητα του παραγόμενου προϊόντος , ποικίλλει  η σχέση  κρέατος/λιπώδους ιστού / πάγου  καθώς και των χρησιμοποιούμενων βοηθητικών υλών και των μπαχαρικών που  χρησιμοποιούνται.

Κύριο συστατικό παραμένει σε κάθε περίπτωση τα άπαχο κρέας  στο οποίο συμπληρώνεται  με λίπος ( ΛΙ – λιπώδη ιστό ) και νερό  , έτσι ώστε  το αλλαντικό να  είνα εύγευστο και χυμώδες.

Για  ορισμένους τύπους αλλαντικών,  όπου χρησιμοποιείται μόνο βοδινό κρέας, παρακευάζεται πάστα βάσης χωρίς λίπο  και έχει σκουρότερο χρώμα  εξασφαλίζοντας  χρωματική αντίθεση  με τις δαφορες προσθήκες τεμαχίων κρέατος ή και άλλων τροφίμων.